麪筋粉又稱谷朊粉，又名小麥麪筋蛋白，是將小麥麪粉中的蛋白質分離、提取並烘乾而製成的一種粉末狀產品，是由多種氨基酸組成是營養豐富的活性蛋白質，具有很強的吸水性、粘彈性、粘附熱凝性與吸脂性，聞起來清淡香醇，帶有穀物口感，是製作麪筋的原材料。
麪筋粉的一般做法是將麪粉加入適量水、少許食鹽（一般配料是麪粉25千克，水9千克，食鹽200克~400克），攪勻上勁，形成麪糰。稍後，用清水反覆搓洗，把麪糰中的活粉和其他雜質全部洗掉後，剩下的就是麪筋。麪筋軟而有黏性和延伸性，呈灰白色，無異味。
麪筋因熟加工方法不同又有多種名稱。將洗好的麪筋投入沸水鍋內煮80分鐘至熟撈出，即是“水面筋”；麪筋用手團成球形，投入熱油鍋內炸至金黃色撈出，即是“油麪筋”或稱“麪筋泡”；將麪筋保溫發酵，上籠用旺火蒸熟，即是“烤麩”。烹製時要根據需要選用，如烹製素雞等仿勞菜要選用水面筋；烹製釀餡麪筋，要選用油麪筋。麪筋既可直接烹製成菜也可用於多種原料的配菜。
