“黃山歸來不看山”，安徽黃山嶺峻峯秀，乃天下奇山。而黃山也是安徽菜----臭鱖魚的發源地。臭鱖魚遺臭百年而不衰，食客們也是紛紛逐臭嚐鮮，不亦樂乎。“桃花流水鱖魚肥”，時值春暖花開，煙花三月。
新鮮肥美的鱖魚是餐館酒肆常見的珍饈美食，那爲什麼鮮魚偏偏要放臭了才吃，而且魚放臭了的價格遠遠高於鮮魚兩三倍!真是讓人刮目相看。
在安徽，臭鱖魚又叫“桶鮮魚”或“醃鮮”，源於清代徽州一名嗜吃鮮魚的官吏，因其無魚不歡，而徽州並無江河大魚，所以必須從銅陵一帶遠道運送而來。適逢暑熱三伏，運送鮮魚的挑夫發現鮮活珍貴的鱖魚很快悶熱窒息而死，便馬上用鹽裏外塗抹以保鮮防腐。
運到之後，廚師發現魚已經有淡淡臭味，而官員還是催着要吃魚，無奈只能烹製。不想，這官居然連連讚歎此魚奇鮮!雖然聞着臭，但吃着更美味。這是什麼緣故呢?
其實，這源於魚類豐富的蛋白質，在溼熱的氣溫下部分蛋白質發生分解，變成了眎蛋白和少量氨基酸，此時就會產生粘液和淡淡的臭味，但因爲有少量氨基酸產生，所以又會使魚肉有明顯增加的鮮味。同樣道理，在醬豆腐、臭豆腐中也會出現這樣的狀況。這也就是爲什麼臭鱖魚聞着臭，吃着香的道理。
