如果牛奶剛過期幾天，即使飲酒通常不會產生任何不良反應，一些消化道疾病或體質差的人可能會出現腹痛和腹瀉；如果飲用嚴重惡化的牛奶（酸、臭），輕度腹痛、腹瀉，嚴重導致消化道炎症，甚至危及生命。
長期放置牛奶後，細菌開始繁殖，分解乳糖，產生乳酸，增強牛奶中的酸性，在這種酸性條件下，牛奶中的蛋白質開始變性凝固。
牛奶的變質過程一般有以下階段：早期，酸味淡，氣泡少，無明顯酸味；中期，酸味重，液體稠，氣味開始下降；後期，腐爛的氣味，牛奶成分結塊，顏色深。
1.未密封(空氣中的大量灰塵落入牛奶中，使牛奶變質；牛奶中的細菌和真菌大量生長繁殖，使牛奶變質)；
2.不是新鮮牛奶。加工牛奶時添加的添加劑使牛奶變質；
3.夏季高温使牛奶變質；
4.空氣太濕或太乾導致牛奶變質。
如果你想更好地判斷牛奶是否變質，你可以加熱牛奶。如果有沉澱物或豆腐花凝固，則為變質牛奶。
注：該鑑別方法適用於鮮奶、高鈣奶和調味奶飲料，酸奶和乳酸菌飲料不宜加熱。
同時，常温保存的無菌牛奶也可能出現不良袋，主要表現為膨脹或酸袋，內容變成豆腐花或水渣分離。
