維生素A是一種對人體極為重要的、也是最容易缺乏的必需維生素，它主要儲存在動物肝臟中。缺乏維生素A 最普遍的表現就是乾眼病。現代社會中很多公司白領或一些專業的工作人員因為每天長時間注視電腦屏幕，或者經常徹夜加班而頻繁出現眼乾、眼澀、迎風流淚的症狀甚至夜盲症。
中醫講熬夜傷肝，需要以肝補肝。那麼過度勞累後肝到底傷在哪裏呢?這些症狀的產生幾乎都與缺少維生素A有關，熬夜或經常過度用眼會導致肝臟中的維生素A大量消耗，所以必須要及時補充!
動物肝臟是維生素A含量非常豐富的食物。提起肝臟好多人都會馬上聯想到大量的膽固醇。其實，肝臟中的膽固醇並非大家想象的那麼巨多，它的均值只有同重量雞蛋的一半。豬肝和鵝肝的膽固醇含量都在每百克280多毫克，雞肝、鴨肝和羊肝的膽固醇含量稍微多一些，也都在每百克350毫克以內。
而雞蛋中膽固醇含量每百克580多毫克，柴雞蛋的膽固醇更是再翻了一番還要多，達到1330毫克!肝中的蛋白質含量與雞蛋的比例大約為19.3：13.3、鐵是雞蛋的10倍左右，而且肝臟中豐富的血紅蛋白鐵更容易被人體吸收。實驗顯示，血紅蛋白鐵比非血紅蛋白鐵吸收更完全，所以肝臟是公認最好的補鐵補血食物。那麼，如此優質的食物為什麼還讓大家擔憂呢?其實，大家關心的除了膽固醇還有污染的問題，動物的肝臟不但是肌體中最大的腺體，還是最大的解毒器官，食物中所有的毒素都要先經過肝臟的解毒，然後才會被代謝排出體外。大家吃的肝臟中或多或少遺留一些未代謝完的毒素，即便如此我們還是可以用合理烹飪的方法解決這個問題的。
烹調加工時解除這些問題的方法有：
1.首先在選料時把好關，選擇顏色暗紅、表面光潔、無結節和變形、無異味和變色的原料。
2.初加工時先把肝臟切成小塊用多量清水浸泡一到二小時，把一些毒素釋出。
3.搭配富含維生素C 的蔬菜幫助動物肝臟中鐵的吸收，也可以適當放一些黑木耳做配料，除了顏色能比較“跳”、誘人食慾外，也可以幫助殘存毒素的排出。
4.烹製豬肝菜餚時放一些蒜片或料酒，有殺菌的作用。另外，一定要完全烹製熟透，有些人吃熘肝尖還要特別嫩的，肝片兒中帶血的就免了吧。
5.動物肝臟中的膽固醇肯定是比同類的肉中要多一些，大約3---4倍，因此如高血脂症、動脈粥樣硬化、冠心病及動脈硬化引起的高血壓的患者就應該響應減少或不吃動物肝臟。
