1、原料粉碎:
原料粉碎的目的在於便於蒸煮,使澱粉充分被利用。根據原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯幹、玉米等原料,通過20孔篩者佔60%以上。
2、配料:
將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣温、生產工藝及發酵時間等具體情況而定。
3、蒸煮糊化:
利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。
4、冷卻:
蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的温度。
5、拌醅:
固態發酵麩曲白酒,是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝,揚渣之後,同時加入曲子和酒母。
6、入窖發酵:
發酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極複雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。
7、蒸酒:
入窖時醅料品温應在18~20℃,入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過鬆,一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好後,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。