剛切好的山藥，不一會就變黑了，這可是很傷腦筋的事情。為什麼山藥會變黑呢？這是因為山藥內酚類物質被氧化生成了帶有顏色的醌類物質。被氧化變黑的山藥是可以食用的。
如何防止山藥變黑？
這裡有兩層意思，山藥變黑，第一種情況是山藥黴變變黑，而要避免山藥黴變，可以將山藥放置在冰箱中，最佳儲存溫度是5℃—10℃。因黴變發黑的山藥是不能食用的。
第二種情況，是去皮切好的山藥不一會就氧化變黑了，這也是最傷媽媽們腦筋的一件事。應該怎麼辦呢?只要避免山藥和氧氣接觸即可。將去皮的山藥放在熱水或鹽水裡泡，或者山藥先煮或蒸4~5分鐘，然後再去皮，山藥就不容易被氧化變黑了。
切完山藥手很癢怎麼辦？
讓媽媽頭疼的不僅是山藥很容易氧化變黑，切完山藥之後，手會很癢。主要是因為山藥皮裡含有皁角成分，山藥的黏液裡還有植物鹼，面板直接接觸它們的時候就會引起面板瘙癢和刺痛的現象。所以在削新鮮山藥的時候，最好帶上手套，或者在給山藥削皮的過程中不斷用清水衝手。如果削完皮以後還會出現手癢的問題，可以往手上抹點醋，就能夠達到止癢的效果。
