“老壇酸菜”標準來了，自從該產品被爆髒亂差以後，這個行業就給人非常不好的印象，標準的出臺對消費者來說是一大好事，那麼，標準具體包括哪些內容？下面本站小編就帶來介紹。
中國調味品協會近日公示了團體標準《老壇酸菜》徵求意見稿，公示日期截至2022年11月20日。徵求意見稿規定了老壇酸菜的術語和定義、技術要求、檢驗方法、檢驗規則及標籤、包裝、運輸、貯存，適用於老壇酸菜的生產、檢驗和銷售。
《老壇酸菜》（徵求意見稿）中規定，老壇酸菜是以新鮮芥菜爲主要原料，經鹽漬或不鹽漬，添加或不添加食鹽、白酒等輔料，放入潔淨的陶壇中，發酵10天以上而成的醃漬蔬菜。
徵求意見稿對原料輔料、感官特性、理化指標等提出要求。
其中值得注意的是，感官特性應符合以下要求：
色澤：呈青綠色或黃綠色。
氣味：具有乳酸菌發酵酸香氣味，無異嗅。
滋味：具有乳酸菌發酵酸香風味，無異味。
狀態：無黴變，無黴斑白膜，無肉眼可見外來雜質。
10月3日消息，針對老壇酸菜存在定義不明、部分企業將普通酸菜隨意標示爲老壇酸菜的問題，中國食品科學技術學會近日發佈《老壇酸菜生產質量安全控制與管理技術規範》團體標準，對老壇酸菜生產質量管理加以規範，提升行業管理水平。
具體要求看以下文件：中國調味品協會團體標準《老壇酸菜》徵求意見稿
該標準規定了老壇酸菜生產過程中原料採購、加工、包裝、貯存和運輸等環節場所、設施、人員的基本要求和管理準則。
規定老壇酸菜是以新鮮葉用芥菜或經初次鹽漬發酵後的葉用芥菜爲主要原料，添加或不添加輔料、老母水(酸菜母液)或乳酸菌，用傳統陶瓷壇泡漬發酵而成的蔬菜製品。其中，老壇是指傳統陶瓷壇以優質黏土或高嶺土爲主要原料，採用傳統陶瓷工藝製作，外壁上釉、內壁無釉，外密封，器形頸小肚胖，有壇沿設計用於水封，整體壇身無裂紋、砂眼的泡漬發酵用容器。老母水即酸菜母液，俗稱老滷水，是指在傳統陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜、食鹽和水，添加或不添加輔料、乳酸菌，經泡漬發酵產生的含活性乳酸菌、發酵代謝產物、蔬菜滲出的可溶性物質的混合鹽水溶液。
該標準對老壇酸菜加工的選址、廠區環境、廠房和車間都做了具體規定。而在鹽(泡)漬發酵設施上，明確要求鹽漬發酵池內壁要進行加固和安全處理,其塗料應滿足GB4806.10的標準，以及做到無毒、耐酸、耐鹼、耐腐蝕,對酸菜風味無不良影響;有較高的機械強度、緻密的結構和足夠的厚度,不滲漏。此外，設施應設置在有棚頂、四周防護、防曬、防雨、通風、無外界污染和不致外界污染的平整地面。
該標準的實施將對老壇酸菜生產起到積極的促進作用。作爲消費者，希望企業在標準的約束下，誠信、良心經營，讓消費者安心、放心；監管部門也發揮好自身的監督主體責任，爲我們的食品安全保駕護航。
《技術規範》屬於團體標準而非國家標準，不是強制實行的，只是一種推薦標準。它只對參與方、響應號召的相關方適用，不能約束行業內所有企業。但應該看到此標準出臺的積極意義，有助於民衆對老壇酸菜生產過程有新的認識，重塑消費者信心，同時助力上游種植業發展。
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