在火鍋裏放入蘑菇，和其他的菜餚相比，蘑菇久煮不爛，這是因爲蘑菇裏面含有一種幾丁質的物質，那麼，主要是因爲什麼呢？下面本站小編就帶來介紹。
螞蟻莊園5月26日正確答案：蘑菇耐熱性好
蘑菇的這種“久煮不爛”的特質源於一種特別的物質——幾丁質，又叫甲殼素。幾丁質是由乙酰葡萄糖按組成、不溶於水的多糖物質，多存在於蝦、蟹等甲殼中，同時也參與組成植物菌類細胞壁，結構與植物的纖維素相似。
幾丁質很耐熱，正常的烹飪溫度不足以徹底分解它，因此蘑菇能始終保持形狀和口感。幾丁質雖然穩定，但並不難消化，人體腸道內含有幾丁質酶，可以順利把它分解。作爲一種不溶性纖維，幾丁質可以增加飽腹感、促進腸道運動，還能起到益生元的作用。
不是所有的真菌類都含有幾丁質，一般來說，低等真菌的細胞壁是以纖維素爲主；高等真菌包括草菇、香菇、平菇、金針菇等都是以幾丁質爲主，因此都比較耐煮。不過，烹飪蘑菇也需要注意時間，因爲蘑菇中還含有氨基酸、維生素B、維生素D、鈣、鐵、鋅等營養素，不適合長時間烹煮。而未煮熟的菌菇類容易造成食物中毒，所以將清洗乾淨的可食用菌菇，通過燉煮、烤制、烹炒、煮湯等方式充分加熱煮熟即可。
毒蘑菇會引起身體產生哪些不適？
毒蘑菇中已經確定的毒性較強的蘑菇有10多種，主要有褐鱗小傘、肉褐麟小傘、白毒傘（致命鵝膏）、鱗柄白毒傘、毒傘等。
如果誤食可引起6種不同的臨牀症狀，分爲：
①胃腸炎型：最常見的中毒類型，表現爲食用毒蘑菇後10分鐘到6小時內發病，噁心嘔吐、腹痛水樣瀉、伴有頭暈頭痛、全身乏力，一般病程短，較快恢復，中毒嚴重者除外。
②神經精神型：毒素引起致幻作用，使人神經興奮、抑制、錯亂或是出現各種幻覺，多在30分鐘內發病，大汗淋漓、流淚流涎、呼吸急促、血壓下降，昏迷抽搐甚至死亡。
③溶血性：這類毒素潛伏期比較長，一般在6-12小時發病，除了噁心嘔吐、腹痛頭痛外，可在一兩天內出現溶血癥狀，表現爲急性貧血、黃疸、血紅蛋白尿、肝脾腫大等。
④肝臟損害型：這是毒蘑菇中毒死亡的主要類型，毒肽作用於肝細胞內質網使其受損，死亡率極高。
⑤呼吸與循環衰竭型：中毒後以中毒性心肌炎、腎功能衰竭和呼吸麻痹爲主，潛伏期20分鐘至1小時，死亡率高。
⑥光過敏性皮炎型：毒素經消化道吸收進入人體後使人體對日光敏感性增高，日光照射部位出現紅腫皮炎，如火烤樣及針刺般疼痛。
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