隨着春節長假的結束，在火車站和機場可以看到返程的人們手裏拿着包裹的當地特產，自己吃也好，送人也好。但是，當我們認真審視這些原汁原味的土特產時，除了好吃之外，其中很多人都不那麼健康，烹飪和保存時不注意的話，給身體帶來負擔的可能性很高。土特產雖好，但是裏面究竟有哪些營養成分，如何保存，又要怎麼吃才能吃得更健康，這些問題並非每個人都瞭然於胸。
肉類臘肉脂肪、鈉鹽含量均偏高
肉類食品爲了便於攜帶和保存，往往會風乾、熏製或者採用真空包裝等方法。比如湖南、四川一帶的特色食品臘肉，近幾年在全國都很受歡迎。此外，南京鹽鴨、德克薩斯扒雞、平遙醬牛肉等處理後的真空包裝食品也是節日前後人們常用的特產。
這些肉類的特產口感不同，有着濃厚的家鄉味道，但從營養和健康的觀點來看，這些食品對於高脂血症、高血壓等慢性病患者來說並不合適。
北醫三院營養科主任李百花表示，這些肉製品往往脂肪含量非常高。以臘肉爲例，100克臘肉中脂肪含量高達50%，每100克含膽固醇123毫克，比鮮肉高50%。飽和脂肪和膽固醇是高脂血症的危險因素。
其次，這些肉類在製作的過程中營養損失多。在製作過程中，多肉中的維生素和微量元素損失慘重，其中b族維生素、煙酸、維生素c等含量幾乎爲零。最後，作爲加工肉類的通病，這些食品的鈉元素含量很高。爲了達到更好的口感，這些食品在加工過程中多加鹽。100克臘肉鈉含量接近800毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍。吃臘肉時鹽分的攝取也會增加，血壓高的人可能會受到影響。
【健康吃培根】煮後不加鹽
培根的油脂和鹽含量高，血脂高的人只能嘆息肉。事實上，無論哪種食品，只要控制攝入量，就不會對健康產生太大影響。我們可以在烹飪方法和日常攝入量上寫一些文章。
第一，吃臘肉時，臘肉先煮後蒸，水分慢慢滲入肉組織。這樣一方面，幹臘肉可以滋潤，另一方面，臘肉可以去除鹽分過多。
第二，吃臘肉時，不要和含有乾性、油性食物、湯圓等糯米的食物一起吃，不利於消化。可以多和蔬菜搭配，因爲蔬菜中的維生素有助於消除臘肉中的亞硝酸鹽，還能起到抗氧化的作用。
第三，因爲臘肉在製作時就已經用了大量的鹽，所以烹飪的時候最好不要放鹽，這樣可以控制一餐中鹽分的攝入。如果其他蔬菜一起炒培根，可以炒培根放入蔬菜，也可以調味蔬菜。
穀類過量食用粗糧會影響消化功能
從家中帶回一些粗糧，既能體驗家鄉的飲食，又能調節日常飲食中的油膩，是很多人的選擇。
解放軍309醫院營養科左小霞表示，粗糧有很多優點，但也有需要注意的地方。粗糧是指穀類玉米、穀子、高粱、燕麥、蕎麥、麥麩、豆子、青豆、紅豆、綠豆等各種豆類。由於加工簡單，粗糧中保存了許多細糧中沒有的營養。首先是飲食纖維，飲食纖維被稱爲人體第7種營養素，可溶性飲食纖維的作用主要是調節血脂、血糖和益生菌羣，不溶性飲食纖維的主要作用是腸道通便。
其次，粗糧中含有大量b族維生素。由於加工簡單，粗糧表皮多含維生素B1、維生素B2等b族維生素。b族維生素對機體水鹽代謝、組織呼吸起着重要作用。最後，粗糧中碳水化合物的含量比細糧少，對糖尿病患者和肥胖者都有好處。
但粗糧不是萬能的靈藥，粗糧也有需要特別注意的地方。左小霞說，適量吃粗糧對人體有益，但過量吃粗糧會影響人的消化吸收功能。
由於粗糧中含有的纖維素和植酸較多，每天攝取超過50克纖維素，長期食用會阻礙蛋白質的補充，降低脂肪利用率，損害骨骼、心臟、血液等器官功能，降低人體免疫力，影響生殖功能。此外，蕎麥、燕麥和玉米中的植酸含量較高，這將阻礙鈣、鐵、鋅和磷的吸收，影響腸道礦物的代謝平衡。因此，吃粗糧時，要增加這些礦物質的攝取，和富含礦物質的蔬菜一起吃。
【粗糧健康飲食】粗細與6:4
粗糧相結合很好，但作爲調節飲食的營養要素，如何飲食也很重要。左小霞說，對於健康的人來說，兩天可以吃一次粗糧，作爲日常飲食的調節。血脂、血糖值高的人也可以在醫生的指導下適當增加攝入量。對於有便祕等症狀、長期坐辦公室接觸電腦比較多的上班族也可以適當多吃一些粗糧。
吃粗糧時，注意其他食物的組合，有更好的效果。
爲了使食品中的營養素互補，應該儘量做到粗細搭配，一般來說按照6分粗糧、4分細糧最合適。另外也不能只吃一種粗糧，粗糧之間也可以相互搭配。比如玉米、小米、大豆單獨食用不如將它們按1∶1∶2的比例混合食用營養價值更高，因爲這可以使蛋白質起到互補作用。日常生活中經常吃的臘八粥、八寶粥、素什錦等，是很好的粗細混合食物。
但並非所有人都適合吃粗糧，胃腸功能差的老年人和消化功能不健全的孩子不要吃粗糧，要細吃粗糧。胃、腸潰瘍、急性胃腸炎患者的食物要求柔軟，應儘量避免吃粗糧的慢性胰腺炎、慢性胃腸炎患者應少吃粗糧。
乾貨類水果乾燥中維生素c、維生素B1等減少
說到特產，水果也不能說。爲了方便攜帶，很多地方都會幹燥當地特產的水果。但是，成果乾燥的水果能保持原來的營養嗎？
中國農業大學食品學院營養和食品安全系副教授範志紅表示，水果乾燥是水果用各種方法乾燥的產品。這個乾燥過程會濃縮水果中的糖分、蛋白質、脂肪和各種礦物質，飲食纖維和不怕熱的抗氧化成分、維生素也會濃縮。維生素c、維生素B1等營養素減少。水果乾屬於純天然食品，在製作過程中並沒有加入糖、鹽、色素以及其它添加劑。在製作果乾的過程中，水果中的維生素C往往損失比較大，幹棗中的維生素C含量略高，可以達到13mg/100g。水果乾燥中的維生素B1也很低，但很多水果乾燥中含有豐富的維生素B6。黃色水果可以保存杏幹、柿餅等胡蘿蔔素大部分。紫黑色果乾中含有桑葚幹、提子乾、藍莓乾等多種花青素和酚類物質，胡蘿蔔素和花青素是人體所需的抗氧化物質。
範志紅表示，自然乾燥法制作的水果乾燥營養價值高，水分含量通常在15%-32%之間，冷凍乾燥的水果乾燥水分在8%以下。由於水分含量的降低，其中的物質被高度濃縮，尤其是其中大量的糖分具有較強的防腐性能，能夠在常溫下長期保存而不腐敗。
水果乾燥後，碳水化合物含量高，佔乾燥重量的60%以上。此外，水果乾還保留了水果中的膳食纖維和礦物質，許多水果乾中鉀元素的含量非常豐富，水果乾還可以提供鐵，而且水果乾中有機酸，其中鐵的吸收率也高於穀物和豆類。
需要注意的是，市售的獼猴桃乾燥、番茄乾燥、桃乾燥、杏仁、蘋果乾燥、糖山楂、棗等不是水果乾燥，而是水果乾燥。購買水果的時候，很多水果爲了保證水果不變色，必須用二氧化硫燻蒸，因此二氧化硫超過了標準。近年來，由於國家要求越來越嚴格，嚴重超標少見。
儲存提醒真空包裝食品也會滋生細菌
隨着消毒和保鮮技術的發展，過去容易壞的特產也越來越容易攜帶，可以長期保存。但是，真空包裝的肉類與空氣隔絕，但是保管時間變長的話細菌會繁殖。
李百花表示，真空包裝可能爲厭氧菌提供良好的生存環境，厭氧菌在真空包裝的食品中繁殖可能會導致食物中毒。比如有一種細菌叫做李氏桿菌，在真空包裝的無氧環境下，這類細菌會比空氣中高出100多倍。而且，這種細菌在低溫下繁殖，放入冰箱的食物也會腐爛。
一般真空包裝的肉類食品在常溫下的保質期爲20天，在4攝氏度的冰箱裏可以保存2周，而在零下18攝氏度的冷凍室中可以保存一兩個月。因此，帶回來的土特產即使是真空包裝也應該儘快吃，以免食物腐爛。
開口的乾果很難保存
面對春節後從家裏帶來的特產，我們可能分爲水果肉類容易壞，應該早點吃或送人的乾貨可以保存很長時間，最好慢慢吃。其實很多幹貨也容易壞掉，比如脂肪含量較高的乾果。
左小霞表示，乾果屬於幹物，但一般未經防腐處理。此外，水果仁的脂肪含量相對較高，很容易在空氣中被氧化和變質，也就是我們通稱的哈拉味道。此外，乾果可能在潮溼的環境中發黴，發黴的黴菌和氧化產生的油脂氧化物對身體有害，促進
一般來說，乾果在大量運輸時可能會採用真空包裝，可以在一定程度上隔離氧氣，防止乾果中脂肪的氧化過程，抑制細菌的繁殖。但是，由於銷售過程中保存條件不嚴格，乾果也會變質。在家保存時，沒有專業的保存條件，乾果容易變質發黴。保存乾果時，應根據乾果種類進行處理。果殼完整，無損的乾果可保存的時間往往很長。
但現在爲了方便食用，很多水果殼在出廠前人爲損壞失去了保護作用，水果仁暴露在空氣中，即使看起來不易變質的水果也會在潮溼高溫的環境下發黴。
對於帶回家的乾果，如果短期內吃不完，應將其分裝成小袋，放入防潮包裝袋中，儲存在冰箱冷藏或冷藏室內。
