燕窩由白巢金絲燕(Aerodramus fuciphogus)、黑巢金絲燕(Aerodramus maximus)等雨燕的唾液分泌物形成，主要分佈在印尼、馬來西亞和菲律賓。燕窩分爲家燕窩、洞燕窩。家燕窩產自人類搭建的引燕屋內;洞燕窩產自島嶼或海邊的洞穴內，產量極少。
由於天然燕窩(包括家燕窩和洞燕窩)在形成過程中會帶有羽毛或沙土等雜物，燕窩採集後，需經過分揀、用水浸泡、清潔、去除羽毛等雜物、重新塑型、加熱烘乾、分裝等工藝，製成食用燕窩。
總而言之，燕窩主要成分就是燕子的唾沫。至於這種唾沫到底有何用途，這就有點仁者見仁智者見智了。燕子唾沫能有什麼神奇功能呢?有人會這麼想。也有人持想法不同：這肯定不是普通的唾沫，否則你用唾沫加工出來一個“窩”給咱看看?
所以燕窩一直不缺少追捧者。有報道說，原產地的燕窩絕大部分都售賣給華人。國內燕窩市場巨大。直至去年發生血燕造假事件。先是國家工商總局檢查發現，後有原產國承認，根本就沒有合格血燕。市面上風行一時的血燕，只不過是用普通燕窩+燕子糞便漚出來的顏色。血燕居然是燕子粑粑，這個玩笑開大了。最令人料想不及的是，有人居然這樣說：既然燕子唾沫(普通燕窩)有很好的價值，那燕子粑粑(血燕)會不會更有價值呢?
好吧，言歸正傳，說說燕窩裏的亞硝酸鹽。
4月5日，衛生部發布《關於通報食用燕窩亞硝酸鹽臨時管理限量值的函》，對食用燕窩亞硝酸鹽臨時管理限量值爲30毫克/千克。
根據《食品添加劑使用標準》(GB2760)規定，亞硝酸鹽僅允許用於肉製品，並規定了具體殘留量(除西式火腿70毫克/千克、肉罐頭類50毫克/千克外，其他均爲30毫克/千克)，禁止亞硝酸鹽用於其它食品。因此，燕窩生產加工不得添加亞硝酸鹽。添加亞硝酸鹽屬於違法行爲，應當依法予以嚴懲。
那麼，燕窩中的亞硝酸鹽又來自何處呢?亞硝酸鹽在環境、食品和水中天然存在，屬於食品污染物。《食品中污染物限量》(GB2762-2005)規定了食品中亞硝酸鹽限量，規定醃菜的最高限量是20毫克/千克。
天然燕窩中含有亞硝酸鹽，含量與多種因素相關，包括燕子唾液中天然存在亞硝酸鹽、引燕屋或洞穴環境中的氨濃度、鳥糞污染燕窩等。由於亞硝酸鹽易溶於水，採用浸泡和清洗等方式，可以顯著降低燕窩亞硝酸鹽含量，使食用燕窩的亞硝酸鹽僅爲微量。
鑑於國際食品法典委員會未規定食用燕窩亞硝酸鹽限量(毫不奇怪，因爲他們也許根本不知道有人大吃特吃燕子唾沫)，爲了嚴格規範食用燕窩中亞硝酸鹽的含量，我國衛生部在中馬兩國專家聯合風險評估的基礎上，及時制定了食用燕窩中亞硝酸鹽臨時管理限量。生產經營和進口食用燕窩，其亞硝酸鹽應當小於等於30毫克/千克。
