亞硝胺屬於較強的致癌物質之一，亞硝胺一般多存在自然環境中，也會存在食物中。依據相關資料顯示，蔬菜中的亞硝胺平均含量在4mg/kg，蛋類爲5mg/kg，鹹菜平均含量也在7mg/kg以上。但並不意味着常規食用上述食物，即會攝入大量的亞硝胺，導致患癌，因爲正常的新鮮食物中，少量的亞硝胺進入人體後會經腎臟、肝臟排出體外，一般不會產生不良影響。
但是，如果長期、大量食用含亞硝酸高的食物，如鹹菜、鹹肉，且食物儲存的環境適宜亞硝胺的生長。上述情況下，可能會導致患癌的風險增加，如消化道腫瘤、膀胱癌等。另外，亞硝胺致癌的前提除長期、大量食用外，如果飲食結構中嚴重缺乏維生素C的攝入，才極有可能會誘發癌症。
日常生活中，不建議攝入醃製類食物，飲食以新鮮的蔬菜、肉類爲主。
