所有的醃菜都會產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽俗稱"硝鹽",主要指亞硝酸鈉和亞硝酸鉀是一種白色不透明結晶的化工產品，形狀極似食鹽。亞硝酸鹽是劇毒物質，同時還是一種致癌物質，成人攝入 0.2-0.5克即可引起中毒，3.0克即可致死。
醃菜裏的亞硝酸鹽中毒後的主要特徵：口脣、舌尖、指尖青紫，重者眼結膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速 或煩躁，呼吸困難、噁心、嘔吐、腹瀉，嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死去。
所以媽媽網百科提醒孕媽媽，早餐的時候偶爾吃吃罐裝橄欖菜也不要緊，但是醃製的食物吃多了都不好，特別是橄欖菜，吃多了會黑色素沉澱，例如有了傷口期間最好不要吃。
