對於時尚女性來說，瘦身和美白可能被選爲最受關注的主題。蔬菜是科學支持有助於瘦身的少數食物之一。在許多女性下定決心爲了瘦身大吃蔬菜的時候，卻又有專家列出一堆蔬菜說“小心！這些蔬菜含有光敏性物質，會傷害你的皮膚……”
於是，面對蔬菜，吃，還是不吃，也就成了問題。
芹菜工人皮炎
1986年發表的論文中，在某食品店，127名工人中有30名胳膊出現疹子。工人們會接觸到各種各樣的食物，所以很難檢測出什麼樣的食物會引起這種症狀。但是，農產品部的8名工人都出現了症狀，當然懷疑原因在生鮮食品中。歷史傳說中，人們懷疑芹菜惹禍。根據分析，該店銷售的芹菜品種含有高濃度的敏感物質。
1994年發佈了另一項類似事故調查。一年以色列南部收割芹菜的農民有11人發生皮炎。通過詢問他們，發現那個時間日照很好，工作中沒有采取防曬措施。芹菜的檢查顯示，其中敏感物質含量達到每公斤84毫克，同年北方芹菜每公斤35毫克。到了第二年，南方的芹菜中也下降到了每公斤26毫克。
這種接觸蔬菜引起的皮膚症狀被稱爲植物光化性皮炎。類似的事情並不罕見，而懷疑對象往往都是指向芹菜。
敏感物質是什麼
以芹菜爲代表的植物中，有被稱爲呋喃豆素的物質，其中最有名的被稱爲補骨脂素的植物。這種物質的分子很小，可以直接穿透細胞到達DNA。通常來說，它只是呆在那裏，直到最後被清除。但是，如果給予的話會變得明亮——實際上是太陽中的紫外線，所以紫外線的照射也有同樣的效果。它們將與脫氧核糖核酸相結合，從而使脫氧核糖核酸的活動不能再進行了。
有許多皮膚症狀是由微生物引起的。這些微生物的生命力極其旺盛，難以消滅。紫外線照射是處理它們的常規療法。加入補骨脂，加入紫外線照射，所需的紫外線強度大幅度降低。這就是皮膚病治療中的PUVA療法。溼疹、牛皮蘚、白癜風，都可以採用這樣的療法。而健康的皮膚塗了之後，也更容易曬黑。在美國，曬黑皮膚是一種時尚，於是補骨脂素也就曾經被用到了助曬乳液中。但是，曬黑的效果太強，很多人不僅曬黑，還曬黑，之後就停止使用了。另一方面，紫外線照射本身可以增加皮膚癌的風險，補骨脂素的使用可以增加這種風險。因此，在治療皮膚病的PUVA療法中，醫生需要權衡得失。
含有敏感物質的蔬菜還能吃嗎？
補骨脂素或更廣泛，呋喃西林豆素是小分子物質，不能被烹飪破壞，不消化就能直接吸收，隨着血液運送到皮膚上。因此，在PUVA療法中，骨脂補充劑也可以口服使用。
因此，如果要追求絕對安全，蔬菜確實會含有傷害皮膚的物質。現在，那些蔬菜還能吃嗎的問題變成了。那些蔬菜中含有多少敏感物質？吃多少蔬菜可以傷害皮膚？
在媒體上列出的光敏性蔬菜有芹菜、萵苣、油菜、菠菜、莧菜、小白菜，科學文獻中列出來的有歐防風、芹菜、胡蘿蔔、蘿蔔等等。其中，歐風和芹菜含量最高，研究蔬菜和光化性皮炎的研究一般也面向這兩種蔬菜。但是，麻煩的是，蔬菜中這些敏感物質的含量不僅與品種有關，還與栽培狀況有關。因爲這些物質是植物抗病的，所以沒有病害威脅的東西很少，病的東西很高。加拿大曾在2001年公佈過歐防風和芹菜的呋喃豆素檢測結果。在檢測出的110個歐洲防風樣品中，最高每公斤145毫克，平均15.1毫克，最低檢測不出來。而在114個芹菜樣品中，有88個能夠檢測到，最高的每公斤15.2毫克，在能檢測到的樣品中平均是1.9毫克。
瑞士科學家在1991年曾經發表過一項研究，4個志願者各吃了300克呋喃香豆素含量爲每公斤28.2毫克的芹菜根，然後進行紫外光照射，沒有觀察到不良反應。而2007年英國的一項研究則是12個志願者吃了200克歐防風之後2小時照射紫外線，也沒有發生不良反應。
從這些研究結果來看，對大多數人來說，吃幾百克芹菜可能不會導致皮膚紫外線損傷。光敏物質含量低於芹菜的其他蔬菜，應該不用擔心。當然，如果正好碰上“生病”的芹菜，或者是對陽光過敏的皮膚，就需要另當別論了。
不過，無論如何，即使運氣不好吃到了光敏物質含量很高的蔬菜，也並不意味着就會變黑或者發生皮炎。畢竟，沒有紫外線（或者太陽光）的照射，這些光敏物質也不能作惡。另一方面，無論是吃還是不吃敏感物質，都需要避免紫外線和太陽光——畢竟，它們本身可以傷害你的皮膚。敏感的物質，只是幫助虐待，本身沒有惡劣的能力。
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