研究發現，醋可以延緩餐後的血糖反應，從而避免因爲餐後血糖水平過高而促進脂肪合成。如果飯後血糖水平控制得好，吃同樣多的主食不容易發胖，飯後不容易睏倦，身體感覺更好。
醋可以增加飯後的飽腹感
擔心肥胖的人很多，但是天氣變冷了，不僅要考慮味道，還要考慮胃裏的空虛，不要捱餓，身體不胖是很困難的。除了主食的數量不多之外，還有一種簡單的輔助方法:少加油鹽，多加醋。炒菜油的脂肪含量高達99%以上，少油可以減少卡路里的攝入，多加鹽可以促進食慾，也可以增加一部分維生素的烹飪損失，這些不需要能會延緩飲食後的血糖反應，避免飲食後血糖水平過高促進脂肪合成。如果飯後血糖水平控制得好，吃同樣多的主食不容易發胖，飯後不容易睏倦，身體感覺更好。
早在上世紀90年代就有研究發現，如果用加了大量醋的調味品來配合白麪包，餐後的血糖上升速度就能明顯降低，甚至升糖指數（GI值）從88降到只有64的水平。之後，研究者用不同數量的醋酸和白麪包檢驗這種效果，發現醋酸越多，餐後30~45分鐘的血糖值和餐後15~30分鐘的胰島素水平的效果越大。此外，醋越多，一頓飯的飽腹感就越強。
順便說一下，乳酸和醋酸有類似的作用。酸奶、酸泡菜等含有乳酸的食物，有抑制餐後血糖的作用。發酵酵的酸面相比，血糖上升緩慢。還有研究發現，給Ⅰ型糖尿病患者隨餐同時飲用200毫升酸性的蘋果酒時，也有延緩胃排空速度和提升餐後飽腹感的作用。爲什麼醋有這樣的作用？研究發現，它能延緩餐後的胃排空速度，能延緩腸道對葡萄糖的攝取速度，還能抑制內源性的葡萄糖生成。動物實驗發現，醋可以促進糖原的合成，降低糖原的分解速度對選手來說是件好事。
食醋可以提高肌肉葡萄糖攝入速度
最新研究表明，餐前5分鐘飲用醋酸含量6%的醋，在降低血中葡萄糖、胰島素和甘油三酯水平的同時，還可以提高ii型糖尿病患者上臂肌肉葡萄糖攝入速度，但不影響脂肪酸的分解。這個結果意味着很長。糖尿病的重要特徵之一是肌肉葡萄糖攝取速度變慢。肌肉是消耗葡萄糖潛力最大的組織，如果肌肉不能高效攝取葡萄糖，即使吃了很多食物，身體也很弱，體能低下，血液中的葡萄糖也不能充分利用。一些病態肥胖者也存在同樣的問題。吃醋能提高肌肉攝取葡萄糖的速度，對減肥者真的很有利，也能改善血糖控制能力。
山西人吃陳醋，四川人吃酸泡菜，東北人吃酸菜，不僅是味道，如果能保證食品安全，也是控制血糖值和提高飽腹感的好方法。一口喝30毫升陳醋似乎有點難，但是用醋調味的話，加起來吃30毫升並不難。例如醋混合麪條、醋混合餃子、醋混合涼菜、醋混合水母、醋混合海帶絲、酸湯、胡辣湯、酸湯麪、酸湯餃子等是傳統的食物。或者，把一盤陳醋放在自己面前，味道淡的菜直接蘸着吃也不麻煩。這種方法特別適合胃酸過少、胃膨脹、胃堵塞的胖人和糖尿病患者。
低GI飲食佐醋效果不明顯
醋減肥的方法也不是任何主食都百試百靈。有研究表明，添加醋可以減少餐後血糖反應的效果，僅限於與高血糖指數食物一起食用，但食物本來就是低血糖指數時，效果不太好。換句話說，白饅頭、白麪包、白米飯加醋食物，延緩飯後血糖值上升的效果很好。但是，如果用燕麥蕎麥加入含醋食物，或者用紅豆綠豆、蓮子百合等低血糖反應含澱粉食材配合含醋食物，效果並不是很明顯。
考慮到中國人的飲食，低血糖反應食材非常有限，大多數人都是白米飯白米粥白饅頭白麪包的生活，所謂的變化圖案，只不過是白麪粉做的花捲、麪條、烙餅、烤餅等，白米做的米糕、米粉、米線等
