在傳統淮揚菜或杭州本地菜中，叫花雞是再有名不過的美食了。相傳，當年西湖湖畔的小叫花用泥巴把剛剛偷來的雞包起來，放到柴堆裏焐烤，最後敲開泥殼之後雞肉的濃郁香氣撲鼻而來，讓人食指大動!後來，被一個地主老財發現後，經過家廚的精細改良，仔細醃漬，最終演化爲現在叫花雞的典範。
叫花雞的傳統做法特別草根，仔雞宰殺之後內外塗抹鹽和花雕酒等調料，內膛放進蔥姜和香料，用荷葉和油紙包裹後再用酒罈泥(花雕酒大酒罈子的封口泥加水，和成軟硬適當的泥巴。)放入柴火中慢慢焐烤成熟。現在一般的杭菜酒樓做叫化雞(現在不叫叫花子雞了)，都是用麪粉和成麪糰替換泥巴用烤箱煨烤，如此看似文雅了些，卻失去了泥土的清香，也造成了浪費，不過衛生問題貌似解決的挺好。只是有些酒樓用保鮮膜代替油紙，被懷疑還存在由此引起的食品安全問題。
叫化雞的做法稍有繁複，但其中卻有妙處：
1、本色本味：經過密封后焐烤的仔雞，鮮嫩酥香、原汁原味，營養損失很少，而且是一種鍋鑊難以企及之美味。
2、健康美味：燒烤食物，其中多產生對人體有害的化合物，而叫化雞則不然，這種用了荷葉和外殼的加熱方式可以避免直火燎肉，產生有害物質。
3、加熱均勻：無論泥巴包烤還是麪皮包烤，都會使其中的仔雞受熱均勻，產生與砂鍋燉肉類似的效應，使得烹製成熟的食物口感和香氣更佳。
叫花雞的創新思路：
其實，叫花雞傳統的做法已經很不錯了，只是現在很多大廚都在爲適應時代發展和食客的健康需要而不斷調整菜餚的表現形式和滋味。如果需要稍加創新改造，倒是可以嘗試在雞膛之內做些文章。由此，我想起了“八寶葫蘆鴨”的做法，大廚們是否可以考慮在叫花雞的肚膛之內放入糯米飯、香芋粒、乾貝蓉、金華火腿粒、紅腰豆、綠豌豆、菠蘿粒……一起用荷葉包好之後焐烤呢?
這種改良不會影響叫花雞的外觀，但卻可以做到主食入菜、薯類入菜等均衡營養的要求，避免酒席之上酒肉過量，而穀物不足的弊端，也會使八寶米飯吸收了雞肉的湯汁，更加味美。至於名字嗎?那就改稱——八寶荷香叫花雞吧!
