優質大米：呈清白色或精白色，具有光澤，呈半透明狀;大小均勻，堅實豐滿，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰、腹白無蟲，不含雜質。具有正常的米香，且滋味微甜，無其他異味。
次質大米：呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明;米粒大小不均，飽滿程度差，碎米較多，有爆腰和腹白粒，粒面發毛、生蟲、有雜質;無味或微有異味。
劣質大米：黴變的米粒色澤差，表面呈綠色，黃色、灰褐色、黑色等;有結塊、發黴現象，表面可見黴菌絲，組織疏鬆;有黴變氣味、酸臭味、腐敗味及其他異味。
如何鑑別黑米質量?
一看：看黑米的色澤和外觀。一般黑米有光澤，米粒大小均勻，很少有碎米、爆腰，無蟲，不含雜質。質次、劣質黑米的色澤暗淡，米粒大小不勻，飽滿度差，碎米多，有蟲，有結塊等。由於黑米的黑色集中在皮層，胚乳仍爲白色，因此，消費者可以將米粒外面皮層全部掛掉，觀察米粒是否呈白色，若不是呈白色，則極有可能是染色黑米。
二聞：聞黑米的氣味。手中取少量黑米，向黑米哈一口熱氣，然後立即嗅氣味。優質黑米具有正常的清香味，無其他異味。微有異味或黴變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常氣味的爲質次、劣質大米。
三嘗：嘗黑米的味道。可取少量黑米放入口中細嚼，或磨碎後再品嚐。優質黑米味佳，微甜，無任何異味。沒有味道，微有異味、酸味、苦味及其他不良滋味的爲質次、劣質大米。
如何鑑別小米是否“染色”?
1.感官鑑別法：新鮮小米色澤均勻，呈金黃色，富有光澤;染色後的小米，色澤深黃，缺乏光澤，看上去粒粒色澤一樣。新鮮小米，有一股小米的正常氣味;染色後的小米，聞之有染色素的氣味，如薑黃素就有薑黃氣味。
2.水洗：新鮮小米，用溫水清洗時，水色不黃;染色後的小米，用溫水清洗時，水色顯黃。
