大西米和小西米其實是同卵雙胞胎，只不過一個身材比較高大，一個比較嬌小。先天發育的原因是它們的口感略有不同。一般來說，大西米比較勁道有彈性，適合做糕點甜品。而小西米相對來說口感比大西米差一點，比較適合做露、羹以及西米糊。此外，它們的煮法也略微有些不同。
大西米：將水燒開，放入大西米，煮沸，迅速衝散、衝冷、浸泡，待見西米體積漲大，有三分之一或四分之一呈透明狀時，再燒開水，如上法再煮一次，再浸泡至透明，便可進行烹調了。
小西米：不鏽鋼鍋加水燒沸，放入小西米煮，水微開出鍋，用冷水衝散、衝冷、浸泡，漲發後根據自己用途使用。如果是熱食，直接將西米放入較寬的水中煮也可以，熱食的小西米有個缺點：很容易扒鍋成團，所以煮的時候要不斷的攪拌。
