在生活中，我們可能會發現大蒜變綠或者洋蔥變粉紅色的情況，有些人就比較擔心了，這其中和一種叫丙烯基半胱氨酸亞碸的化學物質有關，變了色的大蒜和洋蔥還能吃嗎？爲什麼會變色？下面本站小編就來說說。
大蒜切碎後沒有用完，很有可能會變綠。相似的還有白色洋蔥，如果切碎後放到第二天，它很有可能就變成了鮮豔的粉紅色。
變了色的洋蔥和蒜，對人體無害，無論是洋蔥紅變，還是大蒜綠變，都不會產生對身體有害的物質，是可以放心食用的。
但是，大蒜和洋蔥絞碎後如果長時間儲存，是很容易變質的。如果發現味道不對了，不管有沒有顏色變化，都要趕緊扔掉了。
其實大蒜變綠的現象，早在很久很久以前就已經被我們的祖先發現了。山西一帶的傳統小吃臘八蒜，就是利用這個現象的傑作。
但是，製作臘八蒜並不是總能成功的。最重要的時間節點是從臘月初八到除夕，因爲每年只有這個時間段可以做這道美食。如果季節不對，那大蒜就沒法變綠，這道菜就註定要失敗。
爲什麼臘八蒜只有在這個時間節點製作才能成功?
大蒜放久變綠的現象用食品科學術語來說，就叫做大蒜綠變(Garlic Greening)。對於綠變的研究，在 20 世紀 50 年代纔剛剛開始。
爲了食品工業生產的需要人們開始了對它的研究。當時人們發現，很多產品需要用到大蒜泥，但是等到某些產品生產出來，只要稍微放上幾天，莫名其妙就會變綠。
最早期，人們只能憑藉對照實驗進行探索。科學家們很快發現，大蒜不是在任何情況下都會變綠的，想要大蒜變綠，要有一些嚴格的觸發條件：
1、大蒜在處於破碎狀態或經過酸處理後比較容易發生綠變，完整的大蒜很難綠變。
2、大蒜如果被放在 0～4 ℃ 冷藏過，極容易發生綠變，常溫存儲的大蒜綠變不明顯。
聰明的你已經發現，這兩個結論足以解釋「臘八蒜」形成的祕密了。但是，這對於工業生產來說還遠遠不夠，我們需要知道大蒜變綠的具體機理。
大蒜綠變和一種化學物質有關，叫做丙烯基半胱氨酸亞碸的化學物質，它的簡稱是 PECSO。科學家們發現，在所有產生綠變的大蒜中，這種物質的含量都有明顯的升高。
PECSO 經過蒜酶催化後形成色素中間體，色素中間體與大蒜中的丙酮酸，氨基酸和蒜素分別發生反應，形成了黃色色素和藍色色素。這倆加在一起，我們看到的就是綠色啦。
洋蔥紅變與大蒜綠變機制相同，關於洋蔥紅變(Onion Pinking)的研究，是和大蒜綠變幾乎同時進行的。很快，科學家就發現，這兩者的源頭其實是相同的。
它們一開始的過程完全一樣，也是 γ - 谷氨酰轉肽酶水解多肽生成了 PECSO。然後經過蒜酶催化生成色素中間體。但是接下來洋蔥和大蒜中含有的酶就不太一樣了，最終生成的色素也就有差別了。
洋蔥紅變的過程最終生成了紅色色素，這種色素也是一種含硫的化合物。除了洋蔥，有的時候大蔥也會發生相似的紅變現象。
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