黃油又叫做奶油，在我國的國家標準裏，它就叫做奶油，黃油的生產製作還是比較麻煩的，那麼，稀奶油和黃油是什麼關係？下面本站小編就帶來介紹。
牛奶是一種乳濁液，其中含有3.6%左右的脂肪。這些脂肪以小脂肪球的形式分散在牛奶中，它們的直徑很小，通常在0.1-20微米之間。爲什麼這些小脂肪球不會聚集到一起從而讓牛奶分層呢？這就得說一說乳脂的構成：乳脂中有98%以上的都是以甘油三酯爲主的中性脂肪，剩下的不到2%的則是以磷脂爲主的極性脂肪。這些小脂肪球最裏面是疏水的甘油三酯，在甘油三酯外面則包裹了一層由磷脂和蛋白質構成的膜。這層膜疏水的一側靠着同樣疏水的甘油三酯，而親水的這一側則露在外面，從而使得這些小脂肪球可以相對穩定地存在於牛奶中，而不會相互聚集起來。
然而，雖然脂肪球與脂肪球之間不會融合聚集，但是它們的密度畢竟還是更小一些。因而牛奶放置的時間長了，脂肪就會慢慢浮到上層。利用這個密度的差異，我們就可以通過離心的原理把牛奶分成稀奶油和脫脂奶。
稀奶油含有大約40%的脂肪和大約60%的水分，這些脂肪也是以脂肪球的形式分散在水中。脂肪球被外表面的膜分隔着，因而彼此不能聚合。而脂肪球周圍則被連續的水包圍。於是我們說這是水包油。
這時候，如果我們對稀奶油施加一個機械外力，破壞掉包圍着脂肪球的膜，則可以讓本來彼此孤立的脂肪球團結在一起。如果我們同時再保持一個較低的溫度，讓脂肪凝固(牛乳脂的凝固點在30攝氏度左右)，則多餘的水分就會與脂肪分離。慢慢地，凝固的脂肪小顆粒則互相粘在一起，形成一大坨。這時候，剩下的少量的水分則以小液滴的形式分散在了脂肪中，水包油的局面逆轉成了油包水，稀奶油就變成黃油了。
在實際的生產過程中，通常會先對稀奶油進行巴氏消毒，一方面消滅其中的微生物，保證均一的產品質量，另一方面也可以讓其中的脂肪酶和氧化還原酶失活，從而限制它們對乳脂的分解和氧化作用。然後，還要在稀奶油中接種特定的乳酸菌，以發酵產生黃油特有的風味物質。之後再對稀奶油進行激烈的攪打，從而完成從水包油到油包水的反相過程。最後，則是通過緩慢柔和的攪拌，讓不成型的黃油塊變成均一的黃油。在最後這一步，還可以加入鹽份來生產鹹黃油或者半鹹黃油。
這是因爲在我國的國家標準裏，它就叫做奶油(請參考GB 5415-1999)。而黃油，我們可以理解爲民間的叫法，並非爲官方認可的。
然而，這就產生了問題。因爲在我們大家通俗的說法裏，“奶油”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上塗抹的那種，在我們的概念裏，才叫做奶油。
但實際上，這種裱花用的“奶油”在國家標準裏叫做“稀奶油”，英文名是Cream，商品名一般爲“鮮奶油”。
所以，除非那種很不專業的網友配方，你見到的任何配方里，只要是“奶油”二字，不用懷疑，它指的都是黃油。
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