麵筋是深受人們喜愛的一種食物原材料,它的本質是蛋白質。麵筋是由麵粉加水揉成麵糰後漂洗而成的,主要成分是素膠蛋白質和素谷蛋白質。將麵粉加入適量水、少許食鹽,攪勻上勁,形成麵糰,稍後用清水反覆搓洗,把麵糰中的活粉和其它雜質全部洗掉,剩下的即是麵筋,洗出來的麵筋表面光滑,彈性足,韌性好。
溼麵筋的含水率為38%,蛋白質為60%左右。其主要的化學成分包括42.02%麥膠蛋白,39.10%麥谷蛋白,4.40%其他蛋白,6.45%澱粉,2.80%脂肪,2.13%糖類及2.00%灰分。
而麵筋的生產過程,就是從小麥麵粉中提取凝結的蛋白質的過程。