一、烹調的作用
部分菜餚的原料選好以後，經過烹調，才能成爲色、香、味、形俱佳的菜餚。什麼是烹調?簡單的說烹就是加熱，調就是調味。原料經過加熱後會發生物理及化學變化，我們利用這些變化，使其製成滋味鮮美、外形及色澤誘人的佳餚。
烹的目的是把生的經過切配的原料，通過加熱而變成熟的食物。它的作用是
1.殺菌消毒
一般來說，生的食物原料，不論多麼新鮮，都或多或少地帶有各種各樣的致病菌和寄生蟲。如果不進行滅殺，人們吃了以後很容易致病和發生食物中毒。這些病蟲菌需要在80～100℃甚至更高的溫度下才能被殺死。因此，加熱處理是對食物進行殺菌消毒及防腐的有效辦法。魚、肉等原料都是熱的不良導體，如魚塊、肉塊較大，儘管加熱時間較長，表面溫度很高，原料內部的溫度仍很低，深藏在裏邊的病菌原蟲仍不會全部殺死，所以加熱的時間要適當延長，原料的體積要適當減小，以保證原料內部的病菌原蟲充分殺死。
2.促使養料分解，便於消化吸收
有相當多的食物不經過烹製是不易被人體消化和吸收的，這是因爲食物中的營養成分，如蛋白質、脂肪、糖、無機鹽、維生素等都包含在各種食物的組織內部，沒有分解出來。而食物經過高溫烹製，就會發生複雜的物理與化學變化。組織成分經過初步分解，一部分蛋白質凝固了，另一部分蛋白質被溶解在湯內，形成膠質蛋白;一部分澱粉變成糊精，另一部分被分解爲各種糖;纖維組織鬆散了;脂肪被分解;植物中堅韌的細胞膜被破壞，維生素、無機鹽也發生了變化。這一系列的變化，等於在人體外先對食物進行了初步的消化工作，減輕了人體內消化器官的負擔，使人們吃進經烹調的食物以後，更易於消化吸收，從而提高了食物的消化和吸收率。
3.使菜餚的色、香、味、形更佳
菜餚加熱後，能使其色和形趨於美化。如，有些炸的菜顏色金黃，炒的菜顏色碧綠，爆炒後的蝦鮮紅誘人，熘的魚片潔白似玉。有些原料經刀工處理，加熱後形成各種各樣優美的形態，如球形、佛手形、麥穗形、菊花形等。
食物加熱時，藉助於氣體與液體的對流作用，使原料內部的汁漿排出，使所含的烴、醇、酯、酮、酚等有機物氣化，而散發出香味，所以食物只有加高溫烹製，纔會香味四溢。
一種菜餚往往有好幾種原料，每一種原料都有它自己的味道。在烹製前，各種味道獨立存在互不融和，但經高溫加熱後，幾種原料的分子就產生了激烈的運動，它們相互滲透，一種原料的分子進入另一種原料的組織內，於是就產生了複合美味。如干菜燒肉，通過烹製，肉的分子通過鍋內的沸水浸入到乾菜中去;反之，乾菜的分子也浸入到肉的組織中去，所以，肉含有乾菜的味道，乾菜也含有肉的味道。
二調的目的
調的目的最通過適當加入調味品，或幾種原料的適當配合，使菜餚除去惡味，增加美味。其作用是
1.去腥解膩
有些原料，如牛、羊、豬肉，水產品等，往往有較重的腥羶氣味，肉類原料還有較重的油膩。這些均不適合人們的口味，必須要除去，加熱可除去一部分，但往往不能除盡，這就必須藉助於一些調味品，或配合一些其他原料。如蔥、姜、蒜、酒、醋、鹽、糖、香料等都有去腥解膩的作用。配料如安排得當，也可起到去腥解膩的作用。如羊肉燒胡蘿蔔即可除去羊肉的腥羶氣味。
2.增減滋味
有些原料的特殊滋味很重，爲了能適當地沖淡其部分滋味，就要搭配些清淡的原料或加入一些調味品。如辣椒的辣味很重，在炒辣椒時可加一些鹽、酒及醬油等調味品，或搭配清淡的豆腐乾，即可減輕辣味。
有些原料的滋味很淡，甚至根本沒味，如烹製時不加重它的滋味，就必須加入調味品或配以味重的原料。如豆腐、土豆、粉皮、蘿蔔之類滋味很淡，在烹製時可適當加入一些蔥、姜、糖、醋、鮮湯或醬油等調味品，或搭配些魚、肉等味濃的原料，就可以增加它們的滋味。還有些原料像魚翅、海蔘、燕窩之類，基本上沒有什麼滋味，所以一般都要與雞湯或其他鮮湯一同烹製，使鮮味浸入內部，以增加它的滋味。
3.增加菜餚的色彩
應用調味品，不僅可以增減菜餚的滋味，還可以增加菜餚的色彩，使其色澤調和得宜，鮮豔美觀。如用紅醬油或醬來調味，可使菜餚的色澤紅豔;紅乳腐汁、番茄醬可使菜餚成玫瑰色，紅糖可讓菜餚呈紅色，咖喱可使菜餚呈淡黃色。
4.最後確立菜餚的滋味
一個菜餚到最後究竟形成什麼滋味，主要靠調味品來決定。烹製同一種原料菜餚，加的調味品不同，就會烹製出多種不同味道的菜餚。如排骨加糖醋可製成酸甜的糖醋排骨;加椒鹽，可製成香鹹的椒鹽排骨。同樣的雞，以桂皮、茴香爲主進行調味，就可製成五香扒雞;以咖喱爲主進行調味，就可製成咖喱雞;以牛奶爲主進行調味，就成了雪衣雞;如果以辣椒油、芝麻醬、花椒粉、糖、醋、醬油等多種調味品進行烹製，就可製成怪味雞。
