目前中國居民飲食結構中最大的問題是脂肪太多。根據衛生部2004年發佈的《中國居民營養與健康狀況調查報告》，城市居民膳食中脂肪供能比例高達35.0 %(大城市38.4%)，遠超出世界衛生組織(WHO)建議的30%合理上限。而脂肪過多，是造成肥胖、高血壓、高血脂、脂肪肝、動脈硬化、糖尿病、腫瘤等慢性病發病率高居不下的重要原因。
根據上述報告，中國城市居民膳食中蛋白質、脂肪和碳水化合物供能比例分別爲13.1%、35.0%(大城市38.4%)和48.5%(大城市41.1%)，而根據中國營養學會的建議三者供能比例的適宜範圍分別爲10%-15%、20%-30%和55%-65%。可知，城市居民膳食中蛋白質供能比例還是比較合適的，其中來自魚肉蛋奶和豆製品的優質蛋白佔總蛋白質的43.3%，也是比較合理的(合理的範圍是30%~50%)。這就意味着城市居民膳食中魚、肉、蛋、奶等高蛋白(通常也是高脂肪)食品並不是很多。那膳食中大量的脂肪是從哪裏來的呢?或者說，膳食中脂肪供能比例超高是怎麼形成的呢?
很簡單，就是由於烹調油(幾乎百分之百是脂肪，沒有蛋白質)太多造成的。膳食中的脂肪主要來源有兩個，一個是魚、肉、蛋、奶等動物性食品，含有較多脂肪和較多蛋白質;另一個一個是烹調油。發達國家居民膳食主要問題是脂肪和蛋白質供能比例同時過高，這是因爲吃魚肉蛋奶太多造成的;中國城市居民膳食主要問題是脂肪過多而蛋白質不過多，則主要是“喝”油造成的。根據上述調查報告，中國城市居民平均每天吃44克烹調油(中國營養學會的推薦量是每天25克)，在城市居民平均每天高達85.5克脂肪攝入中，竟然有一半多(44克)是通過烹調油攝入的。可以說，烹調油已悄然成“災”。從另一方面看，假如(只是假設而已，要改變人的飲食習慣真的很難)在目前基礎上人均少吃19克油，即每人每天吃25克油，“節省”下來的能量用糧食來補充以保持總能量攝入不變，則膳食中脂肪供能的比例會由35%降爲27%，這是一個相當合理的比例。同時，蛋白質和碳水化合物的供能比例也都趨於合理，中國城市居民的膳食營養更爲均衡。 總之，我們完全可以說中餐烹調中用油太多的問題是一場不折不扣的“油災”。減少烹調油的攝入量已經成爲改善城市居民飲食結構的當務之急。
像“鹽多有害”一樣，人們首先應該認識到油多害處更大。以下措施有助於在日常生活中減少烹調油的攝入量。
1.烹調菜餚時少放油(每人每餐不超過1小湯匙)，適當多使用其他調味品。
2.多用蒸、燉、炒、微波等烹調方法，少用炸、煎、燒等烹調方法。
3.炒菜時不要放“明油”，禁止在炒菜過程中二次放油。
4.每餐至少有一個涼拌菜(或蘸醬菜)，以減少烹調油使用量。
5.不管在家吃，還是在飯店吃，都要儘量少吃油炸食品，包括油炸的肉類、油炸的主食、油炸的點心。
6.飯店就餐時，少點水煮魚、燒茄子、虎皮尖椒、地三鮮、蛋黃鋦南瓜、蛋撻、蔥油餅、胡蘿蔔酥等含有大量油脂的菜品和點心。
7.飯店就餐時，少吃川菜、滿族菜等以大量油脂調味的菜品。
8.少吃麪包、漢堡、餅乾、快餐面等含有大量油脂的方便食品。
