在我們的日常生活中,吃點小醃菜也是很傳統的,當人們看到一些報導後，與此人們在吃還是不吃上，就有了分歧。有的報導中認爲醃菜有導致食道癌的危險作用。但主要的分析有兩個方面：一是認爲中國的醃菜經常會長黴菌孽生物，這些可以在醃菜罈子上看見，這些生長出來的黴菌物可以產生一系列黴菌毒素，其中一些毒素從生物角度上看相當活躍，在與人的食道接觸之後就有可能導致食道癌的發生。二是醃菜中會產生亞硝氨化合物。科學家們在用動物試驗時發現，醃菜中的一些亞硝氨化合物可以產生類似的腫瘤細胞，它們可能在人體內導致食道癌的生長。因而說，醃菜中的黴菌毒素與亞硝胺都有可能致癌,但有不少西方國家的人，以及俄羅斯人也喜歡吃一些醃菜或醃製食品，如酸黃瓜、酸白菜等，但在這些國家食道癌的發病率卻不高。這就涉及到具體醃製方法的改進了。改進關鍵是如何減少醃菜中的亞硝酸鹽呢?那麼我們首先要明白亞硝酸鹽是一種強力的致癌物質，在蔬菜貯藏和醃製過程中，由於一些具有硝酸鹽還原酶的細菌，如大腸桿菌的作用，會產生大量的亞硝酸鹽。但是細菌在分解亞硝酸時，又產生醋酸、乳酸等酸性物質，這些酸性物質又能分解亞硝酸鹽。所以在蔬菜醃製過程中，實際的情況應該是存在着亞硝酸鹽生成、增多、達高蜂、然後下降消失的過程。
因此醃菜一定要醃透，時間要足夠長，加鹽量也要足夠，吃暴醃的菜容易食入較多的亞硝酸鹽。首先，爲減少腐敗細菌的作用，應選擇新鮮蔬菜，醃前需晾曬，裝壇要裝滿、密封，食前最好用開水浸泡，既可殺菌，又可將醃菜泡發。另外,在醃菜的同時放入維生素C片劑,由於維生素C有阻止亞硝酸鹽的合成,從而也降低了亞硝酸鹽的含量.
醃菜有講究的講究關鍵就是醃製方法,方法正確了亞硝酸鹽的合成受阻了,自然吃醃菜的要重看加工方法是很重要的,與此也就找到了解決和根治的辦法.讓人們從中掌握或許說尋找了到辦法。
