日常家裏都會買肉烹飪，很多人更喜歡買現宰殺的，這樣肉質也會更新鮮，買回來的肉有時會放冰箱，那麼，熱鮮肉變成冷鮮肉肉質會變化嗎？買肉越新鮮口感越好嗎？下面本站小編就帶來介紹。
首先，肉內天然存在的蛋白酶會適度分解蛋白質，產生肽和氨基酸，從而使肌肉變得更加柔軟、易於切割，切面有特殊的芳香氣味，烹飪起來好熟易爛，口感細膩多汁。
其次，肉內肌細胞無氧呼吸，使得肉中儲存的糖原被分解爲乳酸，而乳酸進一步會被分解爲二氧化碳、水、酒精，然後揮發掉，使得肉質變得鮮美，因此冷鮮肉又被稱爲排酸肉。
最後，肉中的三磷酸腺苷被分解爲磷酸和次黃嘌呤，產生使肉質更具香味的物質。
有些人喜歡吃現宰殺的豬牛羊肉，最好是當天凌晨宰殺、中午或者晚上烹飪的。其實這樣吃肉的做法並不科學。剛剛被宰殺的肉叫做“熱鮮肉”，肉質柔軟，但是如果沒有立即下鍋，也沒有經過任何降溫處理，那麼隨後的數小時到數日，這些肉就進入“僵直期”，肌肉強烈收縮，所以肉質僵硬。儘管我們以爲肉很新鮮，但其實這時的肉口感差、質地硬、味道也並不鮮美。
有什麼辦法能讓冷凍肉重新變軟呢?
方法就是，把冷凍肉迅速放在0到4攝氏度的低溫環境中儲存1至2日，肉就會慢慢恢復柔軟，且在後續加工、流通和銷售過程中始終令其處於0到4攝氏度的環境中。這就是我們通常所說的冷鮮肉。
我們怎麼才能挑選到新鮮、優質的冷鮮肉呢?我們可以根據肉的顏色、外觀、氣味等因素，來判斷肉的品質。
首先，要看一看。冷鮮肉的顏色爲淡淡的鮮紅色，其表面有光澤。而非冷鮮肉的顏色發暗、爲血紅色，其表面缺少光澤。
其次，要聞一聞。冷鮮肉沒有特別強的腥味，而且帶有香味。
再次，要壓一壓。冷鮮肉富有彈性，被按壓後可以及時復原;而非冷鮮肉彈性差，被按壓後不能及時復原。
最後，這裏要提醒大家，買回家的冷鮮肉，最好是當天購買、當天烹調。如果實在吃不完可放入冰箱，在0到4攝氏度低溫冷藏2到3天，並儘快吃完。
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