白度
麪粉顏色將直接影響麪包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，麪粉品質則好，所以由麪粉的顏色可以看出麪粉的好壞。當然可以用漂白劑漂白，但是過度的漂白，顏色則爲死白灰色不良，但對於製作硬式麪包，麪粉的顏色並不重要。
麪筋強度
麪粉內的麪筋構成麪包的網狀結構，如果網狀結構過於軟弱將無法做出良好的麪包。所以麪粉要有足夠的筋度，做一個好麪包的條件：
（1）足夠的蛋白質量及良好品質的蛋白質。
（2）足夠的糖及澱粉酶，供給酵母發酵所需用糖。
（3）足夠的a-澱粉酶調整澱粉的膠性。
發酵耐力
麪包超過預定的發酵時間，但要能做出良好的麪包，這叫發酵耐力。所以麪粉要足夠的發酵耐力。
高吸水量
麪粉加水攪拌時，能夠加入大量的水，但還要能做出好的麪包，吸水量越多越可以減少成本，儲藏時間也可以稍長，經濟價值則大。
區分麪粉品質必看的十個因素
粗蛋白：是用全麥粉測定的含蛋白質數量值，以百分點表示。這是代表營養品質的很重要參數。
2、溼麪筋：以百分點表示。麪粉中的麪筋是烘烤麪包和其它發酵食品的基礎， 麪筋的數量與質量是決定麪粉加工品質的主要因素， 溼麪筋是含有一定數量水份而未烘乾的麪筋， 其值越大， 品質越好。
3、沉澱值：也叫沉降值。是衡量麪筋含量和品質的綜合指標，以毫升表示， 其值越大，品質越好。一些國家根據沉降值大小將麪粉分爲強、中、弱三級，強力粉沉澱值大於45ml，中力粉爲30--45ml，弱力粉小於30ml。
4、麪糰形成時間：麪糰形成時間短， 表示麪筋量少、質差， 反之質優。
5、麪糰穩定時間：麪糰穩定時間短， 反映麪糰形成後面筋不耐攪揉， 麪筋網落容易破壞。
6、評價值：綜合性的品價指標， 其值越大， 品質越好。
7、烘烤品質：烘烤品質好的小麥要求麪粉吸水率強，麪糰有適當的堅韌性、延伸性和彈性發酵強度適中，揉麪切割和烘烤時不貼器械，烤的麪包體積大，發展勻稱，外形美觀，顏色好看，皮無裂縫，內部孔隙小而均勻，質地鬆軟有彈性，味美適口。
8、麪包體積：用100g 麪粉烤成的麪包體積， 以毫升表示。體積越大，品質越好。
9、比容：麪包的體積與重量( 克) 之比， 是評價麪包加工價值的指標之一， 比容越大， 麪包體積也越大。
10、吸水率：在加水揉麪過程中使麪糰達到標準稠度時所需要的水量， 吸水率高的麪粉可以烘烤出更多的麪包。
