排酸肉其實就是冷鮮肉，相比普通的肉價格要貴一些，很多人認爲排酸肉的營養價值非常高，甚至有關抗癌的功效說法，這是真的嗎？下面本站小編就帶來介紹。
排酸肉就是冷鮮肉。
所謂排酸肉，就是冷鮮肉。指牲畜被屠宰後，將肉放置在0℃～4℃的空間裏24小時。市民看到的碎冰，就是排酸肉在加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度。排酸肉經過人工加工，在市民吃之前，把肉中的部分蛋白質轉化爲氨基酸。
同時在低溫下，可以抑制大多數微生物的生長繁殖。這樣的肉相比過去夜裏屠宰、早上上市熱肉相比，纖維結構不同，更容易咀嚼和吸收消化營養，口感也好。
爲什麼要進行排酸呢?
因爲畜禽在被屠宰後肉體內的乳酸會損害肉質，在低溫環境中肉體的乳酸會分解成二氧化碳、水和酒精揮發掉。經過排酸後的豬牛羊肉口感會得到極大的改善，味道鮮嫩，保質期可延長至1周多。
畜禽在屠宰前因爲驚恐緊張，造成大量激素類物質進入體液與血液，致使這些有害物質滯留在體內。豬肉在冷卻的過程中，會排出體內的水分，隨之將體內的一些有害物質帶出，同時低溫可以抑制細菌的繁殖，使肉質更加的安全。
活豬的pH值通常爲7.4(鹼性)，宰後6～8h內可下降至5.6(酸性)，24h後可達到最終值5.3左右。實際上是“產酸”、“變酸”了，所產的酸是以乳酸爲主，它可以促使體內的酶將蛋白質分解爲氨基酸，肉的纖維結構發生變化，這也就是肉的成熟期。冷卻肉的特點是將這個時間延長，使肉質更加的鮮嫩美味，易被人體消化吸收，但在營養成分上和普通肉沒有區別，所以也不會有抗癌的功效。
排酸肉和普通肉有什麼區別？
1、處理方法不同
排酸肉是經過一系列排酸處理;普通鮮肉則是牲畜經過屠宰後不經過任何處理直接到市場售賣的肉類。
2、味道不同
排酸肉經過處理後味道會更加鮮美和鮮嫩;普通鮮肉因爲從屠宰到上市僅有10幾個小時，所以我們買的肉類大部分是在僵直期，這樣肉類烹飪的時候會有一股腥味。
3、安全不同
排酸肉因爲是在低溫下處理，所以微生物污染的可能性比較小;普通鮮肉是在常溫下處理，所以容易受到微生物的感染，烹飪的時候要多烹飪一會。
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