不飽和脂肪是指油酸鏈上至少有一個碳雙鍵的油酸。如果兩個氫原子與烴基上的兩個氧原子在碳鏈的同一方向上彎曲，則稱爲順式不飽和脂肪，這也是大自然大多數不飽和脂肪的存在。相反，如果碳鏈兩側與烴基上的兩個氧原子融合的兩個氫原子呈線形，則稱爲反式不飽和脂肪。
反式脂肪是分子結構中帶有一個或好幾個反式烴基的非共軛點不飽和脂肪。反式烴基中與產生烴基的氧原子相接的兩個氫原子坐落於碳鏈的兩邊，純天然油酸中的烴基多見順式，氫原子坐落於碳鏈的同方向。反式烴基的鍵角低於順式同分異構體，其鋸齒狀構造室內空間上爲直線型的剛度構造。
這種結構特性使其與順式油酸不同，溶點高，熱學可靠性強，更接近飽和脂肪。反式脂肪的溶點受烴基總數、融合外觀和部位的影響。順式脂肪酸溶點爲13.5℃，反式脂肪酸的溶點是46.5℃，室內溫度下呈固體。
由於反式脂肪和順式同分異體的結構不同，酶在脂類基礎代謝中的交叉反應也不同。反式脂肪溶點高，在細胞內融合時改變膜的流通性和透水性，在嗜冷假單胞菌的生長髮育代謝中起着關鍵作用。
日常飲食還是要儘量避免含反式脂肪比較多的食品，控制反式脂肪產生的風險性。
2.謹慎食用含氫化植物油的生產加工食品。氫化植物油、代可可脂、人造奶油、黃奶油、植物奶油、合成酥油等食品不宜過量食用。
1、控制植物油的攝入量。精製植物油也含有少量的反式脂肪，絕大多數居民購買的植物油都是精製植物油。《中國居民膳食指南》強烈建議每天攝入25~30克食用油。
