馬蹄的成分中含有澱粉，因此如果是去皮了的馬蹄長期暴露在空氣下會變黃，那麼變黃了的馬蹄還能吃嗎？雖然馬蹄好吃，但是馬蹄去皮也是一件麻煩事，怎樣快速去皮呢，一般去皮的馬蹄可以保存多久？
馬蹄（荸薺）如果是12小時以內變黃還是可以吃的，但對身體不好。所以最好不要等發黃了再吃。
荸薺含大量澱粉，削皮後一些物質極易被空氣氧化而生成褐色，稱爲酶褐變，變黃後的荸薺，短時間內基本物質不變，能吃的，超過3天，不要食用，果肉已變質。
馬蹄不宜生吃，因爲馬蹄生長在泥中，外皮和內部都有可能附着着較多的細菌和寄生蟲，所以一定要洗淨煮透後方可食用，而且煮熟的馬蹄更甜。另外，馬蹄屬於生冷食物，對脾腎虛寒和有血淤的人來說不太適合。
去皮之後荸薺的營養物質一直在流逝，營養價值降低很多，因此不要長時間保存去皮荸薺，最好儘快吃掉。去皮的荸薺不能和未去皮的荸薺一起放置，因爲荸薺生長在泥水中，因此未去皮的荸薺表面有大量細菌，和去皮荸薺放在一起會污染去皮的荸薺，因此要分開存放。
用水液封保存的荸薺最好在一兩天之內吃完，因爲水分會帶走荸薺內部的糖分、礦物質、水溶性維生素、荸薺英等有效成分，不能久放。
如果用小刀去皮的話，應該先切掉兩面的皮，然後再去皮。買的時候，一定要挑那個芽比較短的，越短越嫩也越鮮甜，而且容易去皮，然後先削中間和底部，最後削這個芽口上，如果你挑的都是芽最短的，上面只有平平的一點，用那個削皮刀一下就削掉了。
將荸薺洗凈煮熟之後，放在鹽水中浸泡一段時間，再用冷水沖洗乾淨後剝皮就能夠快速很多了。
可以用那種比較有摩擦又會透水的袋子，放在水裏使勁搓，這樣比較容易洗乾淨，之後再用小刀刮皮。
首先要配製濃度爲20%的氫氧化鈉，加熱到沸騰之後將荸薺倒入，4-5分鐘之後撈出，在清水中搓擦，再加入濃度爲2%的鹽酸中和6分鐘後，再用清水淘洗、搓擦，就可以快速的去掉荸薺皮了。
市場上有賣馬蹄削皮機，不但操作簡單而且速度很快。
