網民Hiromama說:最近學做饅頭，關注饅頭。網上有人說，老麪條饅頭不如酵母好，因爲老麪條裏有一些混亂的細菌，可能對腸胃不好，酵母是酵母菌。我的第一個疑問是，蒸饅頭的時候，這些雜菌不是被殺了嗎？無論是亂七八糟的菌還是酵母菌，都會影響腸胃嗎？第二個問題是，用老面做饅頭，一定要加鹼。不加鹼的酵母饅頭好嗎？
自發粉是什麼？它做的饅頭和傳統饅頭一樣嗎？酵母發酵製成的饅頭有什麼區別？
這些問題太複雜了，我們還是從最初的問題中明確問題。
饅頭和麪包的製作原理首先是饅頭和麪包是怎麼製作的，爲什麼能鬆開很多孔，爲什麼有特別的香味呢？
原來饅頭和麪包的洞是二氧化碳氣體大量存在的遺蹟。這些氣體是由麪包酵母等酵母菌產生的。這種菌分解麪糰中微量的葡萄糖和果糖等單糖，使其成爲二氧化碳和酒精，同時產生微量的香味物質。因爲不能很好地分解蔗糖和澱粉，所以加入酵母不會縮小麪糰，也不會吃加入的糖，也不會使麪糰變甜。
麪糰具有非常獨特的麪筋結構，彈性好，可以將氣體鎖在麪糰結構中，因此在發酵過程中，麪糰可以在氣體的作用下膨脹，不會輕易崩潰。把發酵好的麪糰放在鍋裏蒸，或者放在烤箱裏烤，其中的氣體會隨着熱量的增加，麪糰也會逐漸變大。加熱到一定溫度後，澱粉糊化，蛋白質變性，麪筋蛋白固定，即成熟。此時，每個氣孔都固定在饅頭或麪包的結構中。即使其中的氣體逃跑了，形狀也不會改變。
酵母饅頭和麪包有什麼區別
市面包是人工培養的酵母菌發酵的，近年來市面包子也是純酵母發酵的。區別只是麪糰的原料不同，加熱方式也不同。
麪包的處方中，通常加入1%左右的鹽。鹽需要麪包的肌肉力量和口感，有助於風味，也有調節發酵速度的作用。我國居民不喜歡吃沒有油沒有糖的硬麪包，喜歡甜軟麪包，所以市場上大部分麪包產品都要加糖，還有很多脂肪。即使是切片主食麪包，通常脂肪也在4%以上，柔軟甜美的各種花色麪包達到10%以上，酥麪包中脂肪含有25%以上。
饅頭的處方變得簡單了。不加鹽也不加糖，相當純粹。這也是比麪包好的地方，由於低脂肪低糖的特性，用同樣多的麪粉做饅頭，其中的能量明顯低於麪包。從控制體重的角度來看，吃饅頭比吃麪包更放心。同時，正因爲麪包柔軟甜美，稍不注意就會吃得太多，胃裏感覺不太好。
從烹飪方法來說，饅頭只蒸100度，不會產生有害物質，包括維生素在內的營養素損失也非常小。麪包的烘烤溫度在200度左右，其表皮部分會產生微量的丙烯酰胺，也會因爲美拉德的反應而導致蛋白質中賴氨酸的損失和維生素的分解。但幸運的是，表皮的比例很小，麪包內部的營養素損失很少。
酵母饅頭和老饅頭有什麼區別
酵母饅頭是純酵母發酵而成的，菌種比較純。過去的饅頭是在自然環境中自然發酵的酵母菌。也就是說，其中有什麼菌，碰運氣，看環境很大。除了佔優勢的酵母菌外，還有乳酸菌等雜菌。各種糧食、蔬菜、水果、牛奶等多種食物自然附着這些微生物。有了乳酸菌，麪糰發酵時會產生明顯的酸味。酸味不好吃的話，需要用鹼中和，通常使用蘇打，也就是碳酸氫鈉，中和麪團中的乳酸。鹼適度加入的話，中和不會影響營養價值，在這個酸鹼反應過程中產生二氧化碳，可以使麪糰更加柔軟。但是，如果不能把握節制的話，鹼增加的話，臉會變黃，同時也會產生澀味的鹼味，也會導致麪糰中維生素B1的損失。這種維生素特別怕鹼。
爲什麼鹼會使面變黃？因爲麪粉中有少量的黃酮物質，平時沒有顏色，只有很淺的黃色，在鹼性環境下會顯示出明顯的黃色，所以可以根據饅頭變黃的程度總結經驗，調整鹼的量。用純酵母菌發酵的話，沒有乳酸菌的話，當然沒有酸的問題，所以不需要用鹼中和。除非發酵過度，酵母產生的乙醇氧化成醋酸，否則會產生輕微的酸味。從這個角度來看，用酵母做饅頭確實要放心。特別是對於沒有經驗的初學者來說，容易成功。
無論是乳酸菌還是麪包酵母，都是有利於人體健康的微生物。在發酵過程中，消耗一點糖，但貢獻大:酵母分泌酸酶，分解麪粉中的酸，使麪粉中的鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質的利用率明顯上升的乳酸菌產生乳酸，乳酸也使多種礦物質形成可溶的乳酸鹽，提高利用率。這兩種微生物還可以增加b族維生素，增加氨基酸含量，提高發酵後食品的營養價值。既然乳酸菌和酵母菌都很好，爲什麼人們仍然擔心雜菌？主要是因爲自然發酵時可能存在的菌種很多，不一定每種都能產生好的風味，也可能影響麪食的口感。如果菌種搭配不理想，蒸出來的饅頭味道就不太理想了。相反，如果自然發酵的菌種組合恰好理想，那就相當珍貴了。混合菌種產生的豐富香味是純種酵母菌無法達到的。因此，許多北方朋友記得，如果饅頭味道特別好，鄰居會去那裏借菌種——所謂的老面、麪肥、面接頭、麪包子、麪包子等。只要得到一點老麪條，就可以用它來表面，留下一點種子，菌種永遠，永遠流傳。
當然，在蒸饅頭、烤麪包的時候，無論酵母菌乳酸菌也好，不受歡迎的雜菌也好，都會被高熱所殺死，對安全性影響並不大。我們從小吃自然發酵的饅頭，卻從未聽說吃新鮮饅頭會吃出什麼安全事故來。自發粉做饅頭，和麪粉加乾酵母發酵有什麼不一樣？
前兩天我去了一家大型超市，查了一下店賣的五個品牌的自發粉。所謂自發粉，就是不需要我們另加酵母或麪肥，直接加水就能做出蓬鬆麪糰，輕鬆製成麪包、饅頭、包子等食品。
在這五種自發粉中，一種沒有加酵母，只加了化學膨脹劑。另外四種，一邊加酵母，一邊加化學膨發劑。化學膨脹劑是指蘇打(碳酸氫鈉)、碳酸鈣等弱鹼性鹽，加上提供氫離子的酸和酸式鹽。麪粉加水後，兩者產生反應，產生碳酸，釋放二氧化碳。這種反應速度快，比直接加酵母培育速度快。酵母畢竟要慢慢繁殖，在此過程中逐漸積累二氧化碳氣體，即使是高活性乾酵母，加入量多，發酵速度也不後十幾分鍾內發出麪糰，酵母發酵需要適當的溫度，冷的時候工作效率低。
酵母發酵的各種優點，包括幫助營養物質吸收的作用和產生自然香味的作用，化學膨脹劑沒有這兩個好作用。它們的優點是能夠快速生氣，適合性急、沒有計劃的人，什麼時候想吃饅頭就能使用膨脹的麪糰。需要安慰的是，膨發劑中的蘇打自古以來就吃，除了含鈉的缺點對需要控制鹽的人不利外，其他方面沒有毒害的碳酸鈣是鈣片的主要成分，人們完全不必擔心。酒石酸氫鉀、檸檬酸等有機酸/有機酸氫鹽是水果中天然存在的物質，也沒有安全性問題。如果膨脹劑中不含明礬(硫酸鉀鋁)這種物質，飲食中鋁不會超過標準，就不必害怕膨脹劑。
酵母的營養和香味也是我想要的，膨脹劑的速度也是我想要的。所以，企業就給我們提供了這種雙管齊下的自發粉產品。當然，市場上也有活性很好適合烘焙的乾酵母產品。具體要用哪一種，就看自己的需求如何啦。
