菜市場新鮮屠宰的家畜肉，在口感和風味上並非是最佳的，冷鮮肉經過排酸的過程，反而更加軟嫩鮮美。那麼爲什麼冷鮮肉比現宰肉更值得買？爲什麼不建議在菜市場買現宰肉？下面本站小編帶來介紹。
早在古代，人們就已經發現，新鮮屠宰的家畜肉在口感和風味上並非是最佳的。畜禽等動物在被屠宰後，其肉會經過僵直期、解僵期、成熟期三個過程。
剛剛宰殺後，肉是柔軟的，但在幾小時內，肉會逐漸變得僵硬，即僵直期，並持續 1～3 天時間。這個期間，由於強烈的肌肉收縮，肉的口感最差。因此，熱鮮肉的口感並不好，味道不美，肉質也比較硬。
把熱鮮肉凍起來，即冷凍肉，會發生更強烈的肌肉收縮，口感更差。
但把屠宰後的肉放在 0～4℃ 儲存一段時間，肉就會慢慢恢復柔軟，也就是經過解僵期後，到了成熟期。因爲肉的成熟過程是在屠宰之後發生的，就借用了糧食種子採摘後的後熟期概念，把這個過程稱爲“後熟處理”，其實也就是我們通常所說的“排酸”過程。
之所以叫排酸過程，是因爲在屠宰之後，肉中儲存的糖原會被降解形成乳酸。同時，在這個過程中，肉裏的蛋白質被蛋白酶分解後而使肌肉嫩化，還會產生大量鮮味物質。
肉經過這樣一個“成熟”過程後，變得更加軟嫩和鮮美，因此排酸肉，即冷鮮肉，更加美味，不僅口感好，風味也更足。
另外，冷鮮肉因爲在整個加工、流通和銷售過程中始終保持低溫，從而抑制肉中酶的活性和致病微生物的生長繁殖，提高了食品安全性。
不建議在菜市場買現宰肉的原因主要有：
衛生問題：菜市場通常沒有嚴格的衛生控制，環境衛生較差，細菌容易滋生。現宰的肉類沒有經過正規的檢驗檢疫，可能存在衛生安全隱患，如細菌、病毒、寄生蟲等污染。
質量安全：現宰的肉類雖然新鮮，但可能存在藥物殘留、重金屬污染等問題，對消費者健康造成潛在威脅。正規屠宰的肉類需要經過一系列嚴格的檢驗檢疫，確保質量安全。
動物健康：菜市場現宰的肉類通常是未經檢驗檢疫的畜禽，這些畜禽可能存在疾病感染，如布魯氏菌病、寄生蟲病等，對消費者健康造成潛在威脅。
缺乏監管：菜市場的現宰肉類缺乏監督檢驗過程，無法判斷肉類的來源和健康狀態。正規屠宰的肉類需要經過檢驗檢疫合格後才能上市，有嚴格的監管措施。
綜上所述，爲了確保肉類質量和安全，建議消費者到正規的銷售渠道購買肉類產品。
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