在選擇腐竹的時候，應該選擇好的，這樣做出來的香麥燒腐竹纔是正味的。其實如何辨別一點都不難，主要是通過色澤、外觀、氣味以及滋味進行辨別。
當我們進行腐竹的色澤辨別時，好的腐竹呈淡黃色，有光澤的。不大好的腐竹就是色澤較暗淡或泛潔白、清白色，無光澤。
除了色澤之外，好的腐竹是枝條或片葉狀，質脆易折，條狀折斷有空心，無黴斑、雜質、蟲蛀。不大好的就會呈枝條或片葉狀，並有較多折斷的枝條或碎塊，有較多實心條。
當我們進行腐竹氣味辨別時，優質的腐竹具有腐竹固有的香味，無其他任何異味。不大好的腐竹就會香氣平淡，甚至是有黴味、酸臭味等不良氣味及其他外來氣味。
還可以通過嚐嚐它的滋味來辨別，好的腐竹會具有腐竹固有的鮮香滋味。而劣質的腐竹固有的滋味平淡，甚至有苦味、澀味或酸味等不良滋味。
