目魚乾燒肉要想做得好吃，關鍵有兩點，第一點當然是烹飪的技術了，第二點就是對於目魚乾和五花肉的食材選購了，只有選好食材，才能夠做出美味的目魚乾燒肉。那麼，對於這兩種食材究竟要如何選擇呢？
目魚乾的選購：
目魚乾以體型完整、光亮潔淨、顏色柿紅或棕紅、半透明狀、肉質平展寬厚，乾燥有韌力，具鮮香味道，無鹽爲上品；體型基本完整，局部有黑斑，表面呈粉白色，背部暗紅，鮮味較差者爲次品。挑選目魚乾時，一要判斷其軟硬度。質量好的魚乾柔軟、不生硬、體形完整堅實，肉肥厚；用手摸起來很乾很硬的，一般都是放置很久的，吃起來沒有任何味道。同時乾貨幹度要夠，沒有水分。曬乾的乾貨重量更輕，若手感較重，就是沒有徹底曬乾。二看色澤，優質魚乾微透紅色，無黴點，嫩墨魚色澤淡黃，透明、體薄，老墨魚色澤紫紅，體形大。需要注意的是，市場上很多純白色的魚乾，是用漂白劑漂白過的，或者雖然不是白色，但顏色看起來並不自然，這是廠家爲了防腐或保持柔軟度進行的再處理，會威脅人體健康，需謹慎選購。三要聞，好的目魚乾有淡淡的清香。
五花肉的選購：
層薄薄的的豬皮、一層淡淡的豬油、一層瘦肉、再一層豬油、最後再一層瘦肉，這樣層層均勻相間的五花肉，最是可口。肥瘦適當五花肉就是層層肥瘦相間，比例接近吃起來纔會不油不澀，口感恰到好處；富有彈性，稍微捏、按，好的五花肉質彈性佳，豬皮表面細緻，不會過幹或過油；顏色鮮紅，新鮮五花肉正常應該是鮮紅色的，若顏色呈現不正常，千萬別選購；色澤明亮，明亮的色澤代表五花肉新鮮，過暗很可能是不新鮮了；而太鮮豔則很可能經過人工處理。
