乾煸鱔魚絲最主要的食材就是鱔魚，我們在市場上就可以買到新鮮的鱔魚，一般在菜市場或超市的水產品區域可以買到鱔魚，我們當然是要買活的，那麼該怎麼挑選呢？
在選擇鱔魚的時候，可以看看鱔魚是否活躍，看它在水裏面靈不靈活，靈活的鱔魚肯定是比較健康的。另外，還要看看鱔魚的表皮是不是柔軟，聞起來有沒有味道，這樣也能辨別這條鱔魚是否新鮮無病。
當然在選擇鱔魚的時候，我們還要看看它的顏色，好的鱔魚顏色應該是灰黃色的，這種比較好吃，肉質也比較細嫩。
買到活的鱔魚可以現場宰殺，拿回家之後就要趕緊吃了，因爲放過的死鱔魚是會產生有毒物質的，會損害我們的健康。
