要想蒸出好吃的鰻魚乾，首先得有好的鰻魚乾才行。那麼鰻魚乾如何選購呢？
其實鰻魚乾的選購方法與一般的魚乾相差無幾，都是從含水分的多少、顏色、味道和形狀來辨別是否優質。偷偷告訴你，很多時候價格也是一種辨別方法，但是貴的不一定就真的都是好的，還得了解一些辨認的技巧。
在挑選鰻魚乾的時候，如果看到外形完整，肉質硬實有彈性，色澤潔白或稍帶淡黃，質地乾燥均勻，刀口平滑，魚鱗完整緊貼，含水量不超過40%（鹹魚幹含鹽量不超過20%），就是上等的鰻魚乾了。
如果看到外形完整，肉質堅實潔淨，體色發黃，乾燥均勻，刀口平滑，鱗片略有脫落，稍有魚香味，含水量不超過40%（鹹魚幹含鹽量不超過20%），質地則稍稍次一些。
如果是外形不夠完整，魚肉稍軟離刺，體色較黃，刀口不太平滑，鱗片部分脫落，無異味，魚肉含水量和含鹽量均不符合標準，那麼就是劣質的鰻魚乾了。
