醃製鹹菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤爲重要，它是關係到醃菜的質量的。
如果醃製數量大，保存時間長的，一般用缸醃。 醃製半乾鹹菜，如香辣蘿蔔乾、大頭菜等，一般應用壇醃，因罈子肚大口小，便於密封，醃製數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。醃器一般用陶甕器皿爲好，切忌使用金屬製品。
醬醃鹹菜的時候，一般要把原料菜切成片、塊、條、 絲等，才便於醬醃浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬醃，不僅醃期長，又不易醃透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速醃製品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫製，使醬醃易於浸入；布袋的大小，可根據醃器大小和鹹菜數量多少而定，一定以裝5斤鹹菜爲宜。
醬耙要用木質，不宜用金屬。制醬和醬醃菜都需要經常打耙， 就是用醬耙將醬醃菜上下翻動。木質醬耙輕有浮力，放於醬缸內，不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛生條件。另外，醃菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據需要，靈活選擇。
醃鹹菜的做法大全因爲醃鹹菜的種類有很多，有人喜歡醃芥菜，有人喜歡醃黃瓜，還有人喜歡醃蘿蔔。雖然鹹菜其貌不揚，但是鹹菜也可以做成一道道美味可口的菜呢！那麼，媽網百科就介紹醃鹹菜的做法吧，大家快圍觀！
一、醃芥菜
1、九頭芥菜，洗淨後，晾乾，然後放太陽底下曬一天，至有點乾乾的；
2、乾乾的芥菜，堆在一起一兩天，讓它葉子發黃；
:堆黃的芥菜醃製好以後更鮮。
3、芥菜堆黃後，切短，放容器中
4、加上適量的鹽，一般是10斤新鮮芥菜用1斤鹽
5、用手搓揉，至出水
6、放入容器中，用手壓實
7、壓實後的芥菜上面壓上重物,過上兩至三個星期，就可以吃了。
二、醃蘿蔔
1、青蘿蔔、胡蘿蔔切條，用鹽醃製半天；
2、放在太陽下晾曬一天；
3、在曬好的蘿蔔乾中添加辣椒粉和五香面反覆揉搓至蘿蔔乾變軟；
4、曬好的蘿蔔乾；
5、在曬好的蘿蔔乾中添加辣椒粉；
6、和五香面；
7、反覆揉搓；
8、至蘿蔔乾變軟；
9、用保鮮膜封好，放在室溫下醃製半個月；吃時淋上香醋浸泡，滴上香油即可。
醃鹹菜的營養價值很多時候，醃鹹菜都採用新鮮的蔬菜，經過醃製而成的，所以一般蔬菜當中的營養價值含有什麼，被醃製過後的營養價值也會有什麼嗎？其實，不一定哦，被醃製過後的蔬菜，原有的維生素部分會被損害，但是還是具有一部分的營養價值的，有些蔬菜中所含的另外一些元素是有部分保存了下來的。
一般被醃製成鹹菜的，都有着一個共通點，就是在醃製的過程中，由於需要發酵，所以過程當中產生的菌類，卻是異常的多哦，所產生的乳酸菌可以促進人體的消化，幫助人體更好地吸收營養成分。
醃鹹菜多久能吃其實，很多人都喜歡吃芥菜鹹菜，因爲它酸酸爽爽讓人慾罷不能。一般醃鹹菜會產生亞硝酸鹽，只要把握好時間，就能避免亞硝酸鹽對人體的危害哦。
首先醃製時間2天以內或20天以上。科學測定，鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，亞硝酸鹽對人體有害，如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。剛醃製不久的蔬菜，亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間， 又下降至原來水平。醃菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般醃製五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峯，十五天後逐漸下降。二十一天即可無害。所以，醃製蔬菜一般應在二十天後食用。
