做麪包的時候不少人發現做的步驟中有個二發，那麼二發是什麼意思呢，爲什麼要進行二次發酵，本站小編就來說說吧。
二發就是二次發酵，很多面包的配方中都會用到。
二發可以提高酵母的活性，增強麪筋的強度。
1、排出麪糰中因爲發酵形成的二氧化碳，讓麪糰接觸新鮮氧氣，提高酵母的活性;
2、讓麪糰表面溫度與內部溫度更加接近;
3、通過搓圓、摺疊的麪包揉制過程，強化麪筋。
化學發酵有什麼壞處?
化學發酵有時候會影響食品的風味和色澤，而且可能會帶有一些苦澀的味道。
正常使用，不用擔心。
冷藏發酵是什麼意思?
就是提前揉好麪糰，放入冷藏室，用低溫延遲酵母菌的活性，所以冷藏發酵又叫「延遲發酵」。
其實長時間發酵不僅給予烘焙更多靈活的時間，也讓酵母和細菌有更多時間產生豐富的風味物質。
讓麪糊蓬鬆還有什麼方法?
日常有時候讓蛋糕或麪糊蓬鬆，我們還會把氣體打入麪糊中。
比如把蛋清單獨打發，然後再混合到其他原料中。
你們鍾愛的「電飯鍋蛋糕」就是單獨打發蛋清哦~
如何看有沒有發酵好?
① 可以用手指按壓測試下。
手指沾點麪粉，在麪糰中間插入手指，如果麪糰很快回彈，表明發酵不足;如果麪糰塌陷，則表明發酵過度;如果麪糰緩慢回彈，就表明發酵好啦。
② 可以看看容器中的大小。
放入發酵的容器中，蓋上保鮮膜，可以用記號筆在膜上畫個麪糰大小，發酵到約2倍大的樣子就好啦。
酵母是越多越好嗎?
當然不是啦~
酵母過多也會讓麪糰總有一股「酵母味兒」，不怎麼好吃呢。
我們還是應該選擇最少的酵母來完成發酵，過多的酵母不僅會影響口感，消耗麪糰中的糖分，還會產生一種副產物有一種類似氨的氣味，減弱麪筋的強度。
