水煮魚雖然美味，但水煮魚油的確垃圾，很多餐館不但用反覆回收的老油，還使用大量的香料。這些香料多半都是性溫的中藥材，比如花椒、八角、肉桂、辣椒、麻椒、草果、肉蔻、丁香、小茴香、香葉等等等等幾十種，然後用滾燙的熱油把這些香料熬出濃香來，的確刺激食慾，但很多香料中含有黃樟素，高溫下溶出來的太多容易致癌。再說了，誰見過中醫用熱油熬中藥的?不都是用水煎嗎?而且是小火20分鐘，就算是很多滋補的藥材也最多不用煎一個小時。
其實，傳統川菜中的一些做法還是可取的，比如說傳統的水煮魚片，長得有點像老川菜中的水煮肉片那樣，但不要呲那麼多油。傳統水煮肉片是用沸水把用鹽、蛋清、胡椒粉、澱粉上漿的肉片滑熟，屬於低溫烹調，而且使用的油都是新油，否則味道不正，只是放的辣椒碎是炸辣椒油剩下的餈粑辣椒，建議自己在家做可以換成紅色新鮮的小米辣和冰鮮的鮮麻椒，味道和營養絕對沒問題!
傳統水煮魚片： (相對現在的水煮魚要健康百倍)
首先選用的是鮮活的草魚兩斤半到三斤或其它肉厚的魚類，比如鱖魚、鱸魚或烏江魚等等。
其次，選用適合墊底的蔬菜一斤，可以用黃豆芽，也可以用生菜、油菜、圓白菜都可以，另準備幾根細嫩的青蒜。
最後，還要用一個雞蛋清(整雞蛋也可以)調料使用正宗的郫縣豆瓣醬2湯匙、老抽1湯匙、幹辣椒30克、鹽1茶匙、味精1茶匙、胡椒粉半茶匙、玉米澱粉2湯匙、生粉1湯匙、料酒1湯匙。
做法：
1、先把宰殺、去鱗後排酸一小時的草魚洗淨、去除兩側側線裏的酸筋、腹腔黑膜和上顎的喉骨;用刀從頭部分水處或尾部下刀片下兩側的整肉，剔除肋刺;把魚頭去鰓後剁成兩塊、脊骨剁成麻將塊、尾部留用;
2、然後把魚皮部分朝下，用抹刀法片出厚半釐米的夾刀大片，然後用鹽、料酒、胡椒粉、蛋清和玉米澱粉上漿。
3、墊底用的菜洗淨後控幹，如果用豆芽則不用改刀(生菜、油菜、圓白菜撕成大片)。
4、蔥薑切片、蒜剁成蒜末，幹辣椒剪成小段，麻椒或花椒切碎，青蒜切段備用。
5、鍋中放底油，煸炒郫縣豆瓣醬出紅油，放蔥薑片炒香後放入5杯清水或雞湯燒開，然後用細密的油篦子撈出湯中渣子、用鹽和味精調味。
6、把黃豆芽或其它蔬菜放入湯中煮至斷生，撈出放到湯盆底部墊底用。
7、把剁好清洗後的魚頭尾和脊骨放入湯中，烹入料酒燒開半分鐘，撈出擺放到墊底的蔬菜上。
8、現在是魚片隆重登場的時候了，把上漿後的魚片逐一放到滾開的湯中，然後馬上勺子推散。待魚片變白、稍微卷曲浮起時馬上撈出，放到湯盆的魚骨上。
9、鍋中的湯汁最後定味後，勾薄芡、撒青蒜段，澆到魚片上。。
10、把幹辣椒、花椒或麻椒、蒜末放到魚片上，燒少許熱油將其呲出香味即可。
營養點評：
傳統的水煮魚片屬於是低溫烹調，而且所用油脂比較少且新鮮，主要是要求能吃出魚肉的鮮美和滑嫩，口味要求中度麻辣、鮮香可口，有濃郁的香味。(蒜香、辣香、麻椒香)如果自家做，可以把辣椒換成小米辣，買不到品質好的豆瓣醬可以用好些的泡椒代替，味道稍有不同而已。
傳統的水煮魚富含優質蛋白、單不飽和脂肪酸、多種無機鹽和脂溶性維生素，尤其是肌球蛋白比較豐富，相對於畜肉比較容易消化吸收，而且低溫烹調不會破壞太多的營養素，整道菜油脂用量比現在流行的水煮魚要少無數倍，相對營養均衡的多，而且葷素搭配，蔬菜也只是用沸湯焯過即可，沒有營養素過多的損失。
所以，就個人而言我強烈建議大家還是多吃這種傳統的水煮魚，這才真正有營養!
