麪筋是深受人們喜愛的一種食物原材料，它的本質是蛋白質。麪筋是由麪粉加水揉成麪糰後漂洗而成的，主要成分是素膠蛋白質和素谷蛋白質。將麪粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成麪糰，稍後用清水反覆搓洗，把麪糰中的活粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是麪筋，洗出來的麪筋表面光滑，彈性足，韌性好。
溼麪筋的含水率爲38%，蛋白質爲60%左右。其主要的化學成分包括42.02%麥膠蛋白，39.10%麥谷蛋白，4.40%其他蛋白，6.45%澱粉，2.80%脂肪，2.13%糖類及2.00%灰分。
而麪筋的生產過程，就是從小麥麪粉中提取凝結的蛋白質的過程。
