麪筋是將麪粉在水中揉洗除去粉漿後的一種特殊蛋白質食品，可分爲水面筋，油炸麪筋和烤麩三種。製作涼拌麪筋中的麪筋一般選用“水面筋”和“烤麩”。水面筋每百克蛋白質含量爲29克，僅低於黃豆，明顯高於穀類及豬牛羊肉，而脂肪含量則低於黃豆和其它麪食。此外，麪筋還含有鈣、鐵、磷、鉀等多種微量無素，營養價值較高。
此外，涼拌麪筋的配菜經常用到黃豆芽。黃豆芽是一種營養豐富，味道鮮美的蔬菜，是較多的蛋白質和維生素的來源，在每100克黃豆芽中含蛋白質11.5克，具有清熱利溼、消腫除痹、祛黑痣、治疣贅、潤肌膚的功效。
黃瓜絲也是涼拌麪筋的最佳伴侶。黃瓜也是富含營養的一種蔬菜，主要有富含蛋白質、維生素B2、維生素C、維生素E、胡蘿蔔素等營養成分，有清熱解毒、利水利尿的功效。另外，黃瓜平和除溼，可以收斂和消除皮膚皺紋，是天然的美容聖品。
