麪筋是將麪粉在水中揉洗除去粉漿後的一種特殊蛋白質食品，可分爲水面筋，油炸麪筋和烤麩三種。製作麪筋涼皮中的麪筋就是“水面筋”。水面筋每百克蛋白質含量爲29克，僅低於黃豆，明顯高於穀類及豬牛羊肉，而脂肪含量則低於黃豆和其它麪食。此外，麪筋還含有鈣、鐵、磷、鉀等多種微量無素，營養價值較高。涼皮同樣是利用原料(如大米、小麥、豆類)中所含的蛋白質製成，其主要成分是水、蛋白質和澱粉，其中蛋白質佔總重量的24%，此外還有少量的膳食纖維、脂肪和礦物質等。
不過，麪筋和涼皮中的蛋白質屬於非優質蛋白質，其氨基酸構成不太符合人體需要，營養價值不如豆腐、魚肉、雞蛋和牛奶等裏面的蛋白質。所以食用是一般要搭配蔬菜青瓜等提高其營養價值。總的來說，麪筋涼皮是一道四季皆宜的美味食品。
