桂花鴨又叫鹽水鴨，是南京有名的特產，久負盛名，至今已有兩千多年曆史。鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因爲鴨在桂花盛開季節製作的，故美名日桂花鴨。
鹽水鴨製作包括宰殺、醃製、烘乾、煮熟等過程，因其醃漬期較短，故需現做現吃。其加工過程中，控制火候爲其成敗關鍵。南京名廚所製鹽水鴨脯上席時，特講究鴨塊之造型，或爲菱花狀，或爲葵花狀，以其形式之美而佐食家之逸興。該菜成型皮白油潤，肉嫩微紅，淡而有鹹，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。
