本文所說酸菜是指流行於東北、華北或者還有西北地區的酸菜，一般在每年10~11月份用大白菜(經過或不經過水煮後)集中醃製，同時發酵產酸(酸發酵)，通常置於大缸或罈子中儲存於樓道、倉房等溫度較低處，隨時取食用。過去生活水平低的時候，酸菜(還有大白菜)是北方地區冬季最主流的蔬菜，我兒時在遼西農村整個冬天(還有初春)幾乎沒有任何新鮮蔬菜，只有白菜、酸菜、蘿蔔和土豆等耐儲藏的“冬菜”。
就歷史而言，把白菜醃製成酸菜，既換換口味又提高了耐儲藏性(過去，酸菜可以一直吃到次年5月份)，不啻爲一種“發明”。然而，就營養而言，酸菜卻是一種非常糟糕的食物，完全有理由建把酸菜從日常食譜中淘汰出去!這是因爲：
第一，酸菜養價值極低(如果不說是零的話)，大白菜經過長時間(一般爲數月)的醃製，維生素破壞和流失比較嚴重，基本不含維生素A、D、E和C，雖然說發酵本身也可以產生少量的B族維生素，但烹調酸菜時通常需要經過水洗、長時間的燉煮，已經破壞殆盡(注意，僅看食物成分表的檢測數據並不能反應真實的情況)。
第二，酸菜含有大亞硝酸鹽，後者在胃內(或體外)很容易轉化爲亞硝胺等亞硝基化合物，從而具有明確的致癌作用，對胃癌、食道癌、肝癌等有突出貢獻。大大小小的有關癌症的教科書在談到癌症的發病原因時，一般都會提到酸菜的作用。八、九十年代在河南林縣進行的大規模的國際性研究已經充分證實了這一點。
正是因爲酸菜既沒有營養，又具有致癌性，所以我一向反對吃酸菜。現在醃製酸菜、吃酸菜的人越來越少了，卻不是我反對的結果，而是因爲生活水平提高，冬天裏新鮮蔬菜很普及，人人消費得起，酸菜自然不再是主流蔬菜。不過，仍然有人愛吃或經常吃酸菜，理由是“好這一口”、“不吃就想”，這是典型的“窮日子的後遺症”——要知道飲食行爲或生活習慣有很強的慣性，收入增加了甚至成了有錢人，但某些受窮時養成的生活習慣或喜好一時還沒改過來，愛吃酸菜或即爲一例。
每年到這個季節，我都會在媒體上看到各種關於醃製酸菜的“好辦法”或“注意事項”，比如“醃製10天之內不要吃”(這期間致癌物質濃度最高)、“自己醃不要去市場上買”(因爲有很多商販用所謂“快醃法”，添加酸類物質)、“在酸菜缸里加維生素C”(以阻斷致癌物質合成)、“用防腐劑”(避免雜菌污染)......不一而足。不知道爲什麼，他們就是不肯把這些歸納成簡單的一句話：不要吃酸菜。 很多時候，你不得不佩服傳統的強大力量。
