加工後的幹海苔具有一種特殊的香味，再經過烘烤的海苔，其香味往往更能吸引人們的食慾，香味越好等級越高，因而香味對海苔來說尤爲重要（不是顏色）。
海苔一經烘烤就開始產生濃郁的香味，換而言之，通過烘烤，海苔的細胞被破壞了，貯存在細胞內的呈味成分，在吸水後，就會同時溶出，因而烘烤雖然是一種極其簡單的工序，但卻賦予海苔一種特有的風味。至於調味海苔的調料是由一些天然產品的提取液製成，加工調味海苔時，先加味，後烘烤，因此也有人把調味海苔叫作調味烤海苔。
一般說來，質量好的海苔，必須是外形整齊、顏色烏黑、有明亮的光澤、柔軟可口，一放入口裏就和唾液摻混，很快溶化，以致香氣撲鼻，鮮味滿口。
你可以挑選專門用於壽司的烤海苔，一般超市裏都有賣。
另外有幾個固定的標準可供參考：
判斷海苔的質量一般是看它的顏色、色澤、香味和口感，這些外觀特徵是由海苔的內部因素如蛋白質、氨基酸以及色素等成分的含量決定的。
顏色
質量好的海苔，外形整齊，顏色烏紫或烏黑。
色澤
質量好的海苔，表面有明亮的光澤。
香味
海苔是由紫菜經調味、烘烤等過程加工而成的，通過烘烤，紫菜的細胞被破壞了，貯存在細胞內的呈味成分會溶出，賦予海苔一種特有的風味。因此，香味對海苔來說尤爲重要。
質量好的海苔，聞起來香氣撲鼻，且香味越好等級越高。
口感
質量好的海苔，質地脆爽而潤澤，放入口裏很快溶化，鮮香滿口。
