皮蛋是我國獨特的蛋加工品，也是一種鹼性食品。醃製皮蛋所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質等。下面一起來看看皮蛋的做法吧！
材料：雞蛋或鴨蛋
配料：鹽、茶以及鹼性物質（生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）
做法：
1、把雞蛋或鴨蛋洗乾淨待用。
2、先將純鹼和食鹽放入小瓷缸中，衝入開水，待二者充分溶解後，再分批加入生石灰和柴草灰，當生石灰全部“化”開時，料灰就配製好了。
3、把料灰（適當加入一些稻殼或麥糠）均勻地塗在鮮蛋上。
4、存放大約兩個月的時間，皮蛋就醃製好了。
5、將蛋殼剝去即可食用。
無鉛皮蛋的做法衆所周知，皮蛋含重金屬鉛，若經常食用，容易引起中毒。那麼無鉛皮蛋怎麼做呢？下面一起來看看吧！
需要申明的是，無鉛皮蛋並非不含鉛，只是含量不多，兒童還是少食爲宜。
材料：鴨蛋、純鹼、生石灰、食鹽、草木灰、紅茶末、開水25千克
做法：
1、煮茶汁：將紅茶末與水一起放在鍋內煮沸後，撈出或濾去茶葉渣。
2、拌料：稱量所用的開水（包括茶葉汁水），放在不漏水的容器內，再逐步放入塊狀石灰。放石灰時速度不能過快，防止氧化劇烈，沸騰過猛，水濺出來燙傷操作者。當80%的石灰已溶化時，將純鹼、食鹽全部加入容器裏，並將剩餘的石灰全部加入，攪拌均勻，然後清除渣石。渣上粘附的配料，要用開水洗清。如渣石過多，應酌量補足石灰。洗渣石用的水應倒回容器內。
3、拌草木灰：將配方中草木灰的一半，倒入上述容器內，充分拌勻後再將剩下的草木灰加入，拌和至料泥起粘後，全部倒在水泥地面上攤涼。10～20小時後，料泥可冷至室溫，結成團塊。
4、復拌：將上述料泥團塊搗碎，並不斷地攪拌，至料泥起粘後，放入缸內待用。如用不完，每隔1小時要上下翻拌一次，防止滷液滲出。
5、包泥：左手拿蛋，右手用刀刮料泥約30克重，均勻地塗在蛋上，不能留有空白。如帶手套操作，爲防止手套粘料泥，可先在手套掌心部位撤一點草木灰或桑柴灰，這樣包起來方便也易包勻。
6、滾糠：料泥包勻後，放入礱糠中滾一下，防止相互粘結。
7、裝缸：滾糠後的蛋，橫放在缸內，放整齊，最好呈盤香形，缸內不宜過滿，上面應留有空隙。缸口蓋好後，還必須密封使之不漏氣，然後貼上寫有封缸日期的標籤。
8、貯存：密封后的蛋缸，宜放在陰涼處，避免日曬，溫度以15～20℃爲宜。封缸後第3～20天內切忌搬動，以免影響蛋白質的凝固。貯存期要定期抽樣檢查。一般情況下夏季經30天，春季約40天，秋季約50天，冬季約60天可以成熟。
皮蛋怎麼做好吃皮蛋醃好後，自然就要製作成菜餚啦！皮蛋做法廣泛，可涼拌、熬湯或做粥等。下面一起來看看皮蛋怎麼做好吃吧！
一、涼拌皮蛋豆腐
材料：內脂豆腐、皮蛋、醬油、老醋、香油、芝麻、蔥花
1、內脂豆腐去掉包裝，不用切，成盒條狀放在碟子上
2、皮蛋去殼，切成小粒，鋪在豆腐上
3、在豆腐和皮蛋粒上撒上蔥花，把醬油、老醋、香油調勻淋上，再撒上點香芝麻即可
二、黃瓜皮蛋湯
材料：黃瓜、皮蛋、鹽、味精
1、黃瓜洗淨切片，皮蛋切成小瓣。
2、鍋內倒少許油，下入皮蛋翻炒至表面凝固，加入水，燒開。
3、下入黃瓜煮至綿軟，加入適量鹽，味精即可。
三、皮蛋瘦肉粥
材料：大米半碗，瘦肉50克，皮蛋1個，薑片3片，油，鹽
做法：
1、約半碗米淘洗乾淨後，要用半湯匙的油、半小勺的鹽拌勻，醃至少半小時，油會在煮粥的過程中揮發，令米綿爛，所以並不顯油膩
2、瘦肉提前醃成鹹肉：瘦肉切絲後，放1湯匙的鹽，1小勺的油醃製，至少醃一個晚上
3、水開後，加入醃製的米和鹹肉，大火燒開後轉小火，煮1個小時就可以煮出一鍋綿軟的粥
4、第二天早上，把皮蛋切碎，把昨晚煲好的鹹肉粥重新煮開，放進碎皮蛋，再煮半個小時，撒上蔥花，就可以吃上鹹香撲鼻的鹹瘦肉皮蛋粥了
吃皮蛋的好處和壞處一、吃皮蛋的好處
1、皮蛋含有非常豐富的礦物質，能有效促進消化吸收，提高食慾；
2、皮蛋利用石灰等強鹼性物質製作而成，所以能中和胃酸，對胃酸引起的胃痛或胃病有一定的緩解作用；
3、皮蛋還具有一定的清涼消暑的作用，有清火解毒的功效。
二、吃皮蛋的壞處
1、皮蛋含有一定量的鉛，如果食用過多容易導致貧血症狀，並有可能引起免疫力低下的現象；
2、如果長期食用皮蛋，人體對礦物質的吸收性能將減弱，造成缺少鈣鐵鋅等礦物質的症狀；
3、在夏天，我們對於變質的皮蛋是很難鑑定的。因爲皮蛋本身的製作方法決定了它獨特的風味，即使有些過期變質，也不容易覺察出來。一旦吃了過期的皮蛋，危害是非常嚴重的，很可能導致腹瀉、嘔吐等不適症狀。
皮蛋不能和什麼一起吃食物相剋在日常生活中是非常常見的，在食物選擇上，我們應多加註意，否則都將對人體健康造成不良影響。那麼皮蛋不能和什麼一起吃呢？下面一起來看看吧！
1、皮蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。食用皮蛋時，應配以薑末解毒。另外，由於皮蛋含有重金屬鉛，兒童最好少吃。
2、皮蛋不能直接和醋放在一起吃，否則皮蛋中的鈣會結合醋酸形成沉澱，不好消化，甚至產生毒素，引發食物中毒。
3、實驗證實，沙門氏桿菌在100攝氏度高溫下會立刻死亡，在70℃時要經過5分鐘後纔會死亡，在60℃時則要15-30分鐘纔會死亡。因此，食用可疑的皮蛋時，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右，晾涼後即可安全食用。沙門氏桿菌生長的適宜溫度爲20℃-37℃，夏秋季節的氣溫剛好在此範圍內，因而夏秋時分大家尤其要注意防止皮蛋中毒。
