一道菜做得成功與否有很多的影響因素，挑選食材，食材處理，調料，火候等。豬肝去異味是這道菜的關鍵步驟，不知道怎麼處理的朋友趕快來學習吧。
1、炒豬肝時多切片，然後抓漿、掛糊或拍粉後再行烹製，否則極易老化而口感不佳。因豬肝富含彈性纖維，切片後纖維素被切斷，肝小葉裸露，很易失水散碎，特別是在高溫熱油炒制時，失水更多，蛋白質凝縮，更易散碎，不僅味道差，也不易消化。故豬肝切片後必須抓緊入烹或者用調料醃製，否則易“沙”（即散碎）而影響口感。
2、購買豬肝一定要選擇顏色鮮亮的，質感嫩的，而且買回後一定要用自來水沖洗後再做進一步的處理。
3、牛奶可以很好地去除豬肝的異味，製作前把豬肝放在牛奶裏浸泡20分鐘即可。
4、豬肝一定要在急火中停留5分鐘以上，纔能有效去除豬肝內可能存有的某些病菌或寄生蟲卵。
5、選購胡蘿蔔以上下均勻、顏色紅或橙紅且色澤均勻，表面光滑，無根毛，無歧根，不開裂，不畸形，無污點，未抽薹，根頸部不帶綠色或紫紅色，從外表看應具有新鮮、脆嫩、無萎蔫感，從胡蘿蔔內部看應具有心柱細(即木質部小)、未糠心的胡蘿蔔爲佳。
6、爲避免胡蘿蔔素被酸性物質破壞，故烹飪時不宜放醋。若過量服食胡蘿蔔，往往引起皮膚黃染，不過不必緊張，停食兩月，則會自行消退。
