要將炒麪筋做的好吃，首先要學會挑選質量好的麪筋。選麪筋的時候可以從四個方面進行比較，接下來就讓我們詳細介紹一下！
1、看色澤：將麪筋放在散射光線下看麪筋的顏色。良質麪筋在這樣的燈光下色澤呈現白色，油炸的麪筋則是黃色。次質麪筋的顏色則比白色要深一些。劣質麪筋則呈現灰暗色澤，油炸的麪筋則呈深黃色或是棕黃色。
2、形狀鑑別：先直接觀察麪筋，然後用刀切開再觀察，最後用手指按壓看看麪筋的彈性如何以及是否會粘手。良質麪筋在這樣的情況下多半呈現圓球狀，大小均勻，彈性十足，質地呈蜂窩狀但不粘手。而次質麪筋則表現爲彈性較差，大小不均勻，但並不粘手。劣質麪筋則沒有彈性，摸起來很粘手甚至會有雜質。
3、氣味鑑別：先是在室溫下直接聞麪筋的氣味，然後切開面筋再聞一次。良質麪筋會有面筋應該有的小麥的味道，不會有其他異味。次質麪筋的麪筋氣味稍淡，會稍有一些異味。劣質麪筋甚至會有臭味或是其他不良氣味。
4、滋味鑑別：取少許麪筋細細品嚐。良質麪筋在這一鑑別情況下所品嚐到的是麪筋固有的小麥味道，不會有其他異味。次質麪筋的小麥味道比較淡，偶爾會有一些異味。劣質麪筋則會有酸苦的味道甚至是其他不明味道。另外好吃的炒麪筋還需要營養的搭配。因爲麪筋中缺少賴氨酸這種元素，所以吃的時候最好和大豆等富含賴氨酸、色氨酸的食物搭配，作爲有益的補充以達到營養均衡。
