蔬菜所含的營養成分，例如維生素C，很容易高溫烹調而被破壞，生吃有利於營養成分的保存。可生吃的蔬菜包括胡蘿蔔、白蘿蔔、青瓜、番茄、黃瓜、大白菜心，香菜等。但是，並非每一種蔬菜都適合直接生食，有些蔬菜最好放在開水裏焯一焯再吃；有些蔬菜則必須煮得熟透後再食用。例如含澱粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化。涼拌原料中蔬、果類不經長時高溫加熱，故天然營養成分損失少。但做涼拌菜不注意飲食衛生，則可導致食物中毒。
應注意如下事項：
(1) 做涼拌的材料一定要挑選新鮮的，蔬菜要用清水加些鹽浸泡去農藥。菜洗淨後，用煮沸的水燙幾分鐘，撈出後瀝乾水分即可切制。切涼拌菜的刀和案板，分開熟食和生食，最好也用開水衝燙消毒，否則，達不到殺菌的要求。
(2) 麪筋撕小塊在焯過水，把裏面的澱粉去除。撈出瀝乾水。
(3)拌涼拌時，應用乾淨的筷子，不要用手拌。一般涼拌菜可加點蔥、蒜、薑末和醋，既可以調味，又起殺菌消毒作用。
(4)做涼拌麪筋時，一定要少放鹽。淋入調料時，可以先把調料在熱鍋炒一下，能保證吃起來不會太油膩。
(5)做涼拌麪筋應吃多少做多少，拌好的菜應一次吃完，因爲不好存放。
