花生油在一般貯藏條件下，會發生自 動氧化酸敗的過程，其變化爲：自動氧化過程與季節有關，如果 開始貯藏在冬季，低溫能有效地延緩解脂酶和氧的作風，隨着季 節的變動、溫度的上升，溫度在15-30℃時，一方面由於解脂酶 作用，使油脂水解，酸值增高，另一方面空氣中氧的浸入，會促使 油脂氧化形成氫過氧化物。
進入夏季室溫和庫罐溫度超過30℃，如果存放於露天油罐或、 露天堆場，每天受到陽光的曝曬，在這種情況下，環境因子會促 使油脂的氧化過程加速。 當超過 50℃的輻射溫度時，過氧化物和氫過氧化物，將進一步分解再經分子重排成醛、酮，使貯藏的油脂酸敗。
