在祖國的北方和西北地區，掛麪是人們的主食。人們對掛麪的製作方法、技術也十分的精湛。對此著名美食節目《舌尖上的中國》在歷時數月、多地走訪後發現陝西省張家山張世新老人做掛麪最給人留下深刻的印象，人們親切的稱呼爲張爺爺掛麪。
吳堡縣張家山鎮的掛麪是一種古老的漢族麪食小吃，自古代便被列爲皇家御膳養生佳品，也稱“長壽麪”。
張爺爺掛麪於普通掛麪的不同之處便是張世新老人做空心掛麪的精湛技藝和做出的麪條，細如髮絲、又光又筋，而且味道鮮美、極易消化。最神奇的是，拉得再細，每條掛麪的橫切面都有針尖般小孔。
張爺爺掛麪其光潔度好、耐煮沸，煮後不渾湯，再配上陝北羔羊肉、雞湯、肉湯等，味道極佳、營養豐富，故有“料珍味饈，每獻上以補”之評價。
隨着《舌尖上的中國》的熱播，張爺爺手工掛麪，在海內外引起了罕見的空心手工掛麪熱效應，手工掛麪供不應求。
張爺爺掛麪的營養價值張爺爺掛麪這種掛麪當時叫做須面，面細如髮絲、清如白玉，口感好，色香味俱佳。張爺爺掛麪是一個快餐類食物，小吃食品，其營養價值也很高。那麼張爺爺掛麪的營養價值都有哪些呢？
根據熱播美食節目舌尖上的中國介紹每100克張爺爺掛麪營養素含量爲：熱量346.00大卡，碳水化合物75.60克，脂肪0.60克，蛋白質10.30克，纖維素0.70克，維生素E1.04毫克，硫胺素0.19毫克。
美食節目舌尖上的中國還跟蹤瞭解了張爺爺掛麪的製作流程和工藝，張爺爺手工掛麪，色香味俱佳，不僅是原生態、純綠色且無任何不良添加劑的傳統的地方風味小吃，也是熱情好客的莊戶人家用來待客的快捷食材， 手工掛麪的最顯著特色是有韌。
整個製作張爺爺掛麪過程中沒有使用到任何的添加輔料，無論是蛋白質、脂肪、碳水化合物等主要營養成分都可以很好的吸收。例如蛋白質，我們都知道蛋白質是生命的物質基礎，是有機大分子，是構成細胞的基本有機物，是生命活動的主要承擔者。沒有蛋白質就沒有生命，不僅如此氨基酸也是由蛋白質由基本單位組成。
如果有添加輔料的掛麪，營養成分會隨輔料的品種和配比而異，就不能很好的體現掛麪易於消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。
張爺爺掛麪的食療功效張爺爺手工掛麪吃起來韌性特別好，外形細且每條橫切面具有針尖般細孔。因掛麪製作是純手工製作，沒有使用到工業設備和添加劑，因此麪粉的主要營養成分得到了保留，加上面粉本身的易於吸收的特點，張爺爺掛麪的食療功效更強大了。
好看好吃的張爺爺掛麪，從食補的角度來看，主要有三方面的飲食功效：
1、張爺爺掛麪食用可補血益氣，如果你感覺膚色沒有光滑，面色失去紅潤且手腳呈現冰冷的人羣，則需要補血益氣，食用張爺爺掛麪可帶來面色紅潤，益氣的功效。
2、掛麪具有補虛損，益精氣，潤肺補腎，用於肺腎陰虛的作用。食用無添加劑的手工掛麪，張爺爺掛麪可養陰補虛，所以張爺爺掛麪特別適宜久病體虛或是虛勞的補益這樣的人羣食用。
3、張爺爺掛麪中富含維生素E，這種維生素E可捕捉破壞細胞的自由基，可以保護細胞膜的完整性，並且增加抗體的數量，所以食用張爺爺掛麪可增強免疫力。
4、張爺爺掛麪容易消化，適合剛接觸食物的嬰兒等人羣，空心手工掛麪不傷害胃健康，具有養胃的功效。
張爺爺掛麪的製作方法不用去陝北也可吃到正宗的張爺爺掛麪，更不用對着電視機流口水。吃過張爺爺掛麪的人都知道，這種面是空心的所以湯汁入味，且是純手工製作吃起來特別有彈性和柔性。那麼，這麼好吃的張爺爺掛麪的製作方法是什麼？
1、張爺爺掛麪主要有8道工序，從最初的和麪到最後的切面，整套工序做下來要花上20多個小時。除了和麪這項用上了機械，其餘均爲純手工操作。
2、張爺爺掛麪必須經太陽曬乾，而不是晾乾或烘乾。冬季是做面的最好時節，無論溼度還是陽光，都是最合適的。
3、做張爺爺掛麪的頭道工序是和麪，先將上等小麥粉按一定比例加鹽，然後用力反覆攪拌。要和出上乘的面，鹽水比例是關鍵。待面揉得軟硬適中，把面放到甕缸裏，蓋上厚厚的棉被。等面發酵的過程，叫醒面。
4、面醒了。接下來是盤條。盤條要盤三次，先盤大條。大條盤好後，給甕缸蓋上棉被，再次醒面，一個多小時後，開始進行倒二條和三條，盤完三條後繼續醒面。
5、次日凌晨，就要開始上面，上面就是將盤好放在甕缸的三條，交叉纏在兩根平行放置的拇指般粗細的約五十釐米長的竹棍上。
6、太陽出來了，就開始掛麪。掛麪需要兩個人協作完成，使麪條均勻受力、互不粘連。
7、面的韌性極好，可以拉伸到四五米長，也正因爲這個長度，曬面的架子也要四五米高。
張爺爺掛麪的宜忌人羣口感好的張爺爺掛麪得到了人們一致好評，曾一度掀起人們食用掛麪潮。張爺爺掛麪的主要製作材料是麪粉，麪粉中含有很多的營養元素，特別是澱粉的含量較高。這些營養素雖然功效、作用、意義很大，但是總是有些宜忌人羣。
張爺爺掛麪的適宜人羣：一般人都可食用
張爺爺掛麪的禁忌人羣：
1、澱粉含量過高高血糖人羣不宜多吃。最大的壞處就是易引起肥胖，因爲澱粉是多糖，在人體內經澱粉酶分解成爲單糖後，在小腸中會被人體吸收轉化爲血糖。
2、對澱粉過敏人羣，忌食用張爺爺掛麪。
3、張爺爺掛麪食用會增加胃口、增大食慾是因爲掛麪的碳水化合物較爲高的原因，碳水化合物高的食品不利於減肥中的人士。
4、心臟病病人應少食碳水化合物較高的食物，碳水化合物較爲高的食物會經過消化分解成葡萄糖·果糖和半乳糖等不利於心臟病人的物質。
5、另外掛面具有平衡營養的作用，但是掛麪的營養素種類偏少，某些營養素缺乏的人羣如鈣、納等，長期食用張爺爺掛麪會導致此類營養的供應不足。
張爺爺掛麪的禁忌人羣不多，除了肥胖人士控制好碳水化合物和熱量，以及三高病人對澱粉的攝入量的控制以外均可食用。
