蔬菜是我們每天必吃的食品之一。它富含維生素、纖維素和衆多人體必須的營養。但是，蔬菜買回家很不容易保鮮，而且在清洗蔬菜的過程中我們還存在不少的誤區，那麼蔬菜該怎麼吃?如何保鮮?如何清洗、摘洗也有不少的講究。
緊張的生活中，大家往往一次就買回夠吃上幾天的蔬菜，怎奈沒幾天工夫，這新鮮的蔬菜就容顏衰老，更重要的是，蔬菜裏的營養在不知不覺間流失了。買回家的蔬菜到底怎麼保存才能讓它們每天上桌營養依舊呢?
生命活動的標誌就是呼吸。蔬菜採收前也呼吸，只不過它呼吸消耗的營養能夠被光合作用的營養補充過來，採收以後，營養物質供給的來源斷了，但是它還消耗，所以它的營養就越來越少了。水果也好，蔬菜也好，要保存好，必須控制它們的呼吸，讓它處於低溫、低溼、高氧、高二氧化碳的環境中。
那麼買回家的菜保存方法都一樣嗎?
不同種類的蔬菜，儲存方法是不一樣的。這就跟我們人一樣。您看，天冷了有的人就怕冷，所以穿件棉衣服，有的人不怕冷，穿個夾克他都沒事。蔬菜也一樣，種類不同，儲存方法自然有異。
平常生活中比較好保存的菜是果類蔬菜。這些菜有西紅柿、茄子、青椒、南瓜等等。它們一般是在沒有完全成熟的時候被採摘下來的，所以，隨着酶的作用，它還要有一個追熟的過程。存放它們要先判斷成熟度。拿最常吃的西紅柿來說，那些大部分還發綠的，就可以放在室內有光的地方保存，這樣既可以讓它完全成熟，又能利用陽光來分解和破壞表皮的有害物質。如果西紅柿已經紅得差不多了，那麼您就得把它放到冰箱裏，在3℃～5℃下進行低溫保存，從而延緩它的老化，留住營養物質。
綠葉菜對溫度溼度等外界環境非常敏感，所以，它們當屬蔬菜裏最難保存的，營養最易流失。一般室溫下儲藏24小時，綠葉菜的維生素C損失70%以上，天熱的時候甚至達到90%以上。所以，綠葉菜的儲存有一定的難度。買回家的綠葉菜如果扎着捆，您得先給它們鬆綁，然後放入保鮮袋。假如保鮮袋上沒有氣孔，還需要扎一些小孔來控制氧氣和二氧化碳的氣體濃度，最後放入冰箱，來營造一個溫度、溼度適宜的環境。像白菜、菜花這樣的花類蔬菜，也是在成熟前採摘的，所以，買回家後它們還會生長開花，這樣就要先用刀從菜的末端將帶筋的莖連根一起切去，然後和綠葉菜一視同仁放入冰箱。有的人認爲，買回家的菜要先洗一洗。其實，水洗之後，莖葉細胞外的滲透和細胞的呼吸就都發生了改變，使莖葉細胞死亡潰爛加快，效果適得其反。
說了這麼多，好像還差了一種，沒錯，就是土豆、洋蔥這類的蔬菜。這類蔬菜又如何保鮮呢?
這類蔬菜有一個特點，就是在收穫之後，它有5～10周的休眠期。在休眠期內，它很少甚至不消耗能量。因此，我們在保存它們的時候，可以不必太在乎溼度、溫度之類的環境因素，只要把它們放在廚房裏陰涼乾燥的地方就可以了。
一提起果蔬當中的農藥和化肥，的確讓人頭痛。專家說，這些蔬菜瓜果的農藥殘留物主要是農藥當中的有機磷和化肥當中的氮肥，如果我們食用了這些殘留有農藥的瓜果、蔬菜的話，非常容易引起一些慢性中毒。同時，如果這些農藥和化肥在我們體內積蓄的話，超過一定的量會引起一些慢性疾病，甚至會誘發癌症，對於孕婦來說，還會影響到胎兒的發育。
看來去除蔬果上的農藥殘留已經成爲我們每個家庭廚房裏的一件大事。家中常用的清洗方法效果又如何呢?
實驗表明，蔬菜上的農藥主要是有機磷類殺蟲劑，它很難溶解於水，長時間浸泡並不能有效除去殘留農藥，所以，我們不主張浸泡，提倡水洗。水洗法是清洗蔬菜最簡單的方法，先用流動的清水少量而多次地洗掉蔬菜表面污物。這種方法主要用於葉類蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等，可對於其他種類的蔬果又怎麼辦呢?
要是洗不乾淨的話，能去皮的就把皮削掉。
說到去皮，對莖類蔬菜來說，這是較好的去除殘留農藥的方法，因爲外表不平或多毛瓜果表面農藥量相對比較多，像冬瓜、蘋果、梨、黃瓜等。所以，對於一些蔬果，食用前可以去皮的一定要去皮吃，但要注意必須先清洗再去皮，這樣可以避免削皮刀上沾染的農藥污染蔬果。不過，專家提醒，削皮後的蔬果的營養物質也會隨之減少。
加熱法適合一些其他方法難以處理的花類蔬菜，如黃花菜、芹菜、青椒、豆角等，用溫水清洗或放到沸水中2～5分鐘，撈出再清洗一兩遍。加熱法可使氨基甲酸酯類殺蟲劑隨溫度升高加快分解，去除農藥很有效。
說到儲存法，它是將蔬菜保存起來，然後使蔬菜當中的農藥慢慢地分解爲對人體沒有害的物質的清洗辦法。儲存法要求保存時間15天以上，而且這些蔬菜一定要是易保存的纔可以。
清洗蔬菜是一件挺麻煩的事，那麼，有沒有簡單易行和有效的方法呢?自然，有人就會想到洗滌劑。
洗滌劑本身就是化學物質，我們多數人對於洗滌劑都非常信賴，可是不是所有的洗滌劑都能夠有效地去除蔬菜中的殘留農藥呢?
我們對市場上所售的一些洗滌劑進行了實驗，所得的結果是洗滌劑洗滌效果大概最好的能達到40%以上，無法達到完全的清洗效果。所以，大家在選擇洗滌劑的時候必須考慮這方面的因素。
以上我們說的幾種清洗蔬果的方法都有它們各自的優缺點，您在清洗時要注意選擇適合的方法，不要千篇一律。另外，時下還有一種去除蔬菜上的殘留農藥的方法，就是用臭氧機把空氣中的臭氧通過電離的形式提取出來，再注入要清洗蔬果的水裏，這樣，水裏的臭氧便能起到殺菌、分解殘留農藥作用。它的作用原理主要是破壞蔬菜上的有機磷，使有機磷農藥能夠還原成一些小分子氧化物，從而降低它的毒性。
